Logotipo auxihosteleia

Blog de hostelería. Recetas, consejos, tutoriales y toda la ayuda para tu negocio hostelero

persona encargada del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

APPCC: Qué es, Importancia y Cómo Aplicarlo en Restaurante

En los restaurantes orgánicos, donde la manipulación y preparación de alimentos es constante, la implementación del APPCC es más que crucial. Si no sabes que es no te preocupes, en este artículo te lo enseñaremos. Además, te diremos por qué es importante y cómo puedes aplicarlo de manera efectiva en un restaurante con cocina abierta para asegurar la seguridad alimentaria y la satisfacción del cliente.

¿Qué es APPCC?

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un método reconocido internacionalmente para identificar y gestionar los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria. También se conoce como HACCP (por sus siglas en inglés). Este busca prevenir posibles contaminaciones en los alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro. En términos más sencillos, es un manual de buenas prácticas. 

Importancia de implementar el APPCC 

La implementación del APPCC es estrictamente necesario para garantizar la seguridad de los alimentos en cualquier establecimiento gastronómico y además permite:

Prevención de problemas

El enfoque central del APPCC es la prevención de problemas. Al identificar y controlar los riesgos potenciales antes de que puedan comprometer la seguridad de los alimentos, se consigue evitar incidentes perjudiciales y proteger la salud de los clientes.

Confianza del consumidor

Los consumidores valoran cada vez más la transparencia y la seguridad en los alimentos que consumen. Al implementar el APPCC, se demuestra compromiso y aumenta la confianza en los productos y marcas. Los consumidores están más inclinados a elegir productos etiquetados con un sistema de gestión de seguridad alimentaria sólido.

Cumplimiento normativo

El cumplimiento de las regulaciones es fundamental en el sector alimentario. En Europa, todas las empresas alimentarias están legalmente obligadas a aplicar y mantener procedimientos basados en los principios del APPCC. Cumplir con estos requisitos legales no solo es una obligación, sino también una garantía de que las operaciones se realizan de manera responsable y ética.

Reducción de costos

Al gestionar eficazmente los riesgos de contaminación y minimizar la posibilidad de retiros de productos, se puede ahorrar dinero en multas, pérdida de inventario y daños a la reputación, lo que se conoce como un escandallo de costes.

Mejora continua

El APPCC no es solo un conjunto de medidas estáticas, sino que fomenta la mejora continua en las prácticas de seguridad alimentaria. Al monitorear constantemente los procesos y realizar ajustes según sea necesario, las empresas pueden adaptarse a nuevos desafíos y evolucionar para mantener estándares cada vez más altos.

¿Cuáles son los 7 principios del sistema APPCC?

El APPCC se basa en siete principios fundamentales que deben seguirse de manera secuencial para su correcta aplicación:

Análisis de peligros potenciales

El primer paso en la implementación del APPCC implica evaluar minuciosamente el proceso de elaboración de alimentos para identificar cualquier peligro potencial que pueda representar un riesgo para la salud de los consumidores. Esto implica una evaluación exhaustiva de cada etapa del proceso y una estimación del riesgo asociado con cada peligro identificado.

Determinación de puntos críticos de control (PCC)

Una vez identificados los peligros potenciales, se deben identificar los puntos críticos en el proceso donde se pueden aplicar medidas de control para prevenir o eliminar estos peligros. 

Establecimiento de límites críticos de control

Se definen límites específicos para cada punto crítico de control, indicando los valores aceptables que deben mantenerse para garantizar la seguridad alimentaria. Estos límites sirven como referencia para determinar si el proceso está bajo control y si se están tomando las medidas adecuadas.

Vigilancia de los PCC

Se implementa un sistema de seguimiento continuo en los puntos críticos de control para garantizar que los límites establecidos se mantengan dentro de los parámetros seguros. Esto implica la recolección regular de datos y la verificación de que el proceso está operando según lo previsto.

Definición de medidas correctoras

En caso de que los límites críticos no se cumplan, se establecen acciones correctivas para corregir cualquier desviación y garantizar la seguridad del producto. 

Aplicación de un procedimiento de verificación

Se lleva a cabo una verificación regular para asegurar que el sistema APPCC esté funcionando correctamente. 

Establecimiento de registros y documentación

Se mantienen registros detallados de todas las etapas del proceso, incluyendo acciones tomadas, resultados de la vigilancia y correcciones aplicadas. La documentación es esencial para demostrar el cumplimiento con los principios del APPCC y proporcionar una trazabilidad completa del producto.

¿Quién está obligado a tener APPCC?

Desde 1995, con la entrada en vigor del Real Decreto 2207/1995, todas las empresas del sector alimentario en España están obligadas a implementar los prerrequisitos previos al sistema APPCC. Esto significa que es un sistema de calidad sanitaria y de higiene obligatorio para cualquier empresa relacionada con la producción, manipulación o comercialización de alimentos.

¿Cómo elaborar APPCC para restaurante?

Ahora que entiendes bien la importancia y la obligatoriedad del sistema APPCC pasemos a ver como puedes elaborar uno:

  • Reúne a un grupo de personas con conocimientos en seguridad alimentaria.
  • Designa responsabilidades y roles específicos para cada miembro del equipo.
  • Documenta detalladamente los alimentos que se preparan en tu restaurante.
  • Describe los procesos de elaboración y manipulación de cada plato.
  • Identifica a quiénes se dirigen tus productos alimentarios (niños, adultos, personas con alergias, etc.).
  • Ajusta tus prácticas de seguridad según las necesidades de tus clientes.
  • Representa gráficamente todas las etapas de producción y manipulación de alimentos.
  • Incluye desde la recepción de ingredientes hasta la entrega al cliente.
  • Analiza los posibles peligros biológicos, químicos y físicos en cada etapa.
  • Considera aspectos como contaminación cruzada, almacenamiento inadecuado, manipulación incorrecta, etc.
  • Establece los puntos críticos de control (PCC) en el proceso.
  • Define límites críticos para cada PCC (temperaturas, tiempos, concentraciones, etc.).
  • Diseña medidas preventivas y correctivas para cada PCC.
  • Implementa procedimientos para mantener los límites críticos y corregir desviaciones.
  • Crea cuadernos o planillas diarias, semanales y mensuales donde dejar registro de los controles realizados y las medidas correctivas.

Ejemplos de APPCC

Para que entiendas mejor el APPCC te dejamos los siguientes ejemplos: 

  • Uno de los aspectos fundamentales del APPCC en restaurantes es el control de las temperaturas de los alimentos. Esto incluye garantizar que los alimentos se almacenen, cocinen y sirvan a las temperaturas adecuadas para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. Por ejemplo, monitorear la temperatura de los refrigeradores y congeladores, así como la temperatura interna de los alimentos cocinados, utilizando termómetros calibrados regularmente.
  • Los restaurantes deben implementar prácticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminación cruzada y la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos. Esto incluye la capacitación del personal en prácticas de lavado de manos, el uso adecuado de guantes y utensilios desechables, y la limpieza y desinfección regular de superficies y equipos de cocina molecular. Es sumamente importante que los empleados junto a la brigada de una cocina cumplan con la normativa de limpieza de restaurantes
  • Con el aumento de las alergias alimentarias, es vital implementar medidas para gestionar los alérgenos y proteger a los clientes con necesidades dietéticas especiales. Esto puede incluir la identificación clara de alérgenos en los menús engineering o la capacitación del personal en la prevención de la contaminación cruzada.

¿Cuáles son los prerrequisitos del APPCC?

Los prerrequisitos son fundamentales para la implementación exitosa del APPCC. Estos requisitos previos establecen las bases y son esenciales antes de crear el sistema:

Programas de prácticas de higiene y buenas prácticas de fabricación (BPF)

Esto incluye prácticas como el lavado de manos, la limpieza y desinfección de equipos y superficies, el control de plagas y la manipulación segura de alimentos.

Control de proveedores y materias primas

Realizar evaluaciones de proveedores, verificar la procedencia y la calidad de las materias primas, y establecer procesos de recepción y almacenamiento adecuados.

Instalaciones y equipos adecuados

Diseño adecuado de las instalaciones, el mantenimiento regular de equipos y la calibración de instrumentos de medición.

Control de la salud del personal

Es importante asegurarse de que el personal que manipula alimentos esté sano y libre de enfermedades que puedan transmitirse a través de los alimentos. Para lograrlo hay que hacer controles de salud regulares, proporcionar capacitación en higiene personal y establecer políticas claras sobre la salud y la seguridad en el trabajo.

Almacenamiento y transporte seguro

El almacenamiento y transporte de alimentos deben realizarse de manera segura para prevenir la contaminación y el deterioro. Esto incluye el uso de sistemas de almacenamiento adecuados, el control de temperaturas y la prevención de la contaminación cruzada durante el transporte.

¿Qué debes tener en cuenta para implementar el sistema APPCC?

Si estás en el proceso o por empezar a implementar el sistema APPCC en tu establecimiento, debes tener en cuenta los siguientes puntos:

Compromiso y liderazgo

Es esencial que la dirección del restaurante esté comprometida con la implementación del APPCC y proporcione el liderazgo necesario para asegurar su éxito. Esto implica asignar recursos adecuados y garantizar la participación activa de todo el equipo.

Formación y capacitación del personal

Todo el personal involucrado en la manipulación y preparación de alimentos debe recibir la formación y capacitación adecuadas en los principios del APPCC y las prácticas de seguridad alimentaria. 

Adaptación a las necesidades específicas del restaurante

Cada restaurante tiene sus propias características y operaciones únicas. Por lo tanto, es importante adaptar el sistema a las necesidades específicas de cada establecimiento. Esto puede implicar realizar ajustes en los procedimientos y controles para abordar los riesgos y desafíos particulares de cada cocina tradicional.

Monitoreo continuo y actualización

La implementación del APPCC no es un proceso estático, debe ser revisado y actualizado regularmente para garantizar su efectividad a largo plazo. 

Herramientas

Una parte que muchas veces se pasa por alto es la maquinaria. Es super necesario que equipes tu restaurante con un lavado gama, frio para hostelería o maquinaria de calor para cocina, envasadora de alimentospicadora de hielo industrial, taburetes de madera, mesas de madera pino, entre otros mobiliario de hostelería, pero deben ser de calidad ya que ayudan a poder mantener las prácticas de seguridad e higiene establecidas en un sistema APPCC. Para tener el mejor equipo de hotelería tienes que comprar la maquinaria a Auxi Hostelería

Ventajas de implementar el APPCC en restaurante 

¿Qué otras ventajas ofrece implementar el sistema APPCC a un restaurante? Las siguientes:

  • Optimización de procesos: Optimizar los procesos de preparación y manipulación de alimentos, conduce a una mayor eficiencia operativa y una reducción del desperdicio de recursos.
  • Garantía de calidad: Al identificar y controlar los riesgos potenciales de contaminación en cada etapa, se asegura la calidad y la inocuidad de los alimentos servidos. 
  • Competitividad en el mercado: Los consumidores cada vez más valoran la seguridad alimentaria y buscan establecimientos que cumplan con los más altos estándares en este aspecto. La implementación del APPCC posiciona al restaurante como un líder en seguridad alimentaria diferenciándose de la competencia. 
  • Reducción de riesgos legales: Cumplir con las regulaciones y normativas en materia de seguridad alimentaria no solo es una obligación legal, sino también una medida para evitar posibles demandas y litigios. 
  • Fomento de la confianza interna: La capacitación del personal en prácticas de seguridad alimentaria y la asignación de roles y responsabilidades específicos, no solo contribuye a la seguridad de los alimentos, sino que también fomenta un ambiente de trabajo más organizado y comprometido.

Conclusión 

En conclusión, el sistema APPCC es más que necesario en la gestión de la seguridad alimentaria en los restaurantes. Su enfoque sistemático, basado en la identificación y control de peligros, permite garantizar la inocuidad de los alimentos que se sirven. Además, fortalece la reputación, fideliza a los clientes y evita posibles riesgos para la salud pública. En un mundo donde la confianza del consumidor es esencial, el compromiso con la seguridad alimentaria a través del APPCC se convierte en un diferenciador clave.

+ posts

En AuxiHostelería, somos apasionados por la industria hostelera y estamos comprometidos a brindarte las mejores soluciones para tu negocio.

Con una amplia experiencia en el sector, hemos ayudado a innumerables restaurantes, bares, hoteles y negocios relacionados a encontrar la maquinaria y mobiliario de hostelería perfectos para sus necesidades. Nuestra filosofía se basa en la honestidad, la experiencia, la profesionalidad y la confianza.

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email
WhatsApp
Pinterest

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Sigue leyendo nuestro blog