Un escandallo de costes es una herramienta fundamental en la gestión de un restaurante, ya que permite conocer en detalle los costes asociados a cada plato o producto que se ofrece en el menú. Esta información es crucial para establecer precios adecuados, tomar decisiones financieras informadas y garantizar la rentabilidad del negocio.
El escandallo de costes es una herramienta esencial para la gestión eficiente de un restaurante. Proporciona información detallada que permite a los propietarios tomar decisiones financieras informadas, maximizar la rentabilidad y ofrecer a los clientes una experiencia gastronómica de calidad. Es una práctica recomendada para la sostenibilidad a largo plazo de cualquier establecimiento de alimentos y bebidas.
¿Qué es el escandallo de costes?
Un escandallo es un desglose detallado de los ingredientes y las cantidades necesarias para preparar un plato o producto específico. Este desglose incluye no solo los ingredientes principales, sino también aquellos utilizados en salsas, guarniciones y otros componentes del plato. Además de los ingredientes, el escandallo también tiene en cuenta los costes asociados a la mano de obra directa y otros gastos operativos necesarios para la preparación del plato.
¿Para qué sirve un escandallo?
Un escandallo sirve para realizar un desglose detallado de los costes asociados a la preparación de un plato o producto en un restaurante u otro negocio de alimentos y bebidas, es decir, permite calcular el iva de bebidas alcohólicas o simples bebidas. Esta herramienta es esencial para diversos propósitos dentro de la gestión culinaria y financiera de un establecimiento. El escandallo permite calcular con precisión los costos asociados a cada plato, incluyendo ingredientes, mano de obra directa y otros gastos operativos. Esto proporciona una comprensión clara de cuánto cuesta producir cada porción de comida.
Importancia de calcular un escandallo de costes
Determinación de Precios Justos
Conociendo los costes precisos de cada plato, el restaurante puede establecer precios que cubran estos costes y generen un margen de beneficio deseado. Esto es esencial para la sostenibilidad financiera del negocio.
Identificación de Platos Rentables
Al analizar los escandallos, los propietarios de restaurantes pueden identificar qué platos son más rentables y cuáles podrían necesitar ajustes en términos de precio o receta para mejorar su rentabilidad.
Gestión de Inventarios
El escandallo también ayuda en la gestión eficiente de inventarios al proporcionar una visión clara de los ingredientes necesarios para cada plato. Esto contribuye a evitar excedentes o faltantes de inventario.
Toma de Decisiones Informadas
Los datos proporcionados por el escandallo permiten a los dueños de restaurantes tomar decisiones informadas sobre la oferta de platos, la introducción de nuevos elementos en las cartas de menú y la optimización de los procesos de cocina.
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Modelos de escandallo de costes
Escandallo Simple
Ingredientes: lista de ingredientes necesarios para un plato específico.
Cantidades: cantidades exactas de cada ingrediente por porción.
Costos: asignación de costos a cada ingrediente.
Mano de Obra: tiempo de preparación y costo de la mano de obra directa.
Escandallo Extendido
Incluye todos los elementos del escandallo simple.
Detalles adicionales sobre sub recetas o preparaciones previas necesarias para algunos ingredientes.
Puede desglosar los costos de cada elemento de manera más detallada.
Escandallo para Menús Degustación
Adaptado para menús degustación o platos que involucran múltiples pequeñas porciones.
Desglose de ingredientes y costos por cada pequeña porción.
Escandallo por Categorías de Costes
Divide los costos en categorías, como ingredientes, mano de obra, gastos generales, etc.
Proporciona una visión general de cómo se distribuyen los costos totales.
Escandallo Estándar
Modelo básico que se utiliza como punto de referencia para calcular los costos de todos los platos del menú.
Puede incluir los ingredientes y costos promedio de los artículos más comunes en el restaurante.
Escandallo para Bebidas
Aplicado a la preparación de bebidas, cócteles o cafés.
Incluye ingredientes, cantidades, costos y, en algunos casos, el tiempo de preparación.
Escandallo para Repostería
Adaptado a la preparación de postres y productos de repostería.
Considera ingredientes específicos utilizados en la repostería, como harina, azúcar, mantequilla, etc.
Escandallo por Estación
Organiza los escandallos según las estaciones del año, teniendo en cuenta la disponibilidad de ingredientes frescos y estacionales.
¿Cómo calcular un escandallo de restaurante?
Calcular un escandallo de restaurante implica realizar un desglose detallado de los costos asociados con la preparación de cada plato en el menú.
¿Cómo hacer un escandallo? Paso a paso
Lista de Ingredientes
Enumera todos los ingredientes necesarios para preparar un plato específico. Incluye no solo los ingredientes principales, sino también aquellos utilizados en salsas, guarniciones y otros componentes.
Cantidades Exactas
Determina las cantidades exactas de cada ingrediente requeridas para una porción del plato. Esto puede requerir convertir las medidas a una unidad estándar (por ejemplo, gramos, kilogramos, litros).
Costos de Ingredientes
Asigna un costo a cada ingrediente basado en los precios de compra. Incluye gastos indirectos, como costos de almacenamiento y desperdicio. Puedes utilizar facturas de proveedores para obtener información precisa sobre los costos de los ingredientes.
Mano de Obra Directa
Calcula el tiempo de preparación por porción y multiplica por el costo por hora del personal involucrado en la preparación. Incluye cocineros, ayudantes de cocina, etc.
Otros Costos Directos
Incluye otros costos directos asociados al plato, como el consumo de electricidad, gas u otros insumos específicos para la preparación de ese plato en particular. Se debe incluir el consumo de cocinas industriales que sean cocinas a gas como por ejemplo: cocinas dos fuegos a gas o cocinas con horno industrial, como las que ofrece Auxi Hostelería.
Costo Total por Porción
Suma todos los costos (ingredientes, mano de obra, otros costos directos) para obtener el costo total por porción del plato.
Margen de Beneficio
Establece un margen de beneficio deseado. Esto puede ser un porcentaje sobre el costo total, y dependerá de los objetivos financieros del restaurante.
Precio de Venta
Calcula el precio de venta sumando el costo total por porción y el margen de beneficio. Asegúrate de que el precio final sea competitivo en el mercado y atractivo para los clientes.
Revisión Regular
Realiza revisiones periódicas de los escandallos para ajustar los precios en función de cambios en los costos de los ingredientes, salarios, etc.
Automatización con Software de Gestión
Considera el uso de software de gestión de restaurantes que pueda facilitar el cálculo de escandallos y ayudar en la gestión general del negocio.
Ejemplo de escandallo de costes para restaurantes
Conclusión
En conclusión, calcular un escandallo de restaurante es una práctica esencial para la gestión eficiente y rentable de un establecimiento de alimentos y bebidas. Este proceso proporciona una comprensión detallada de los costos asociados con la preparación de cada plato en el menú, permitiendo a los propietarios y chefs tomar decisiones informadas y estratégicas. En última instancia, la implementación efectiva de escandallos de costes contribuye a la sostenibilidad financiera y al éxito a largo plazo de un restaurante, garantizando que las decisiones operativas y estratégicas estén respaldadas por información precisa y detallada sobre los costos asociados a la operación del negocio.
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