Comanda de Restaurante ¿Qué es y cómo gestionarla?

Si estás leyendo este texto es por qué, de alguna manera, estás relacionado con la gastronomía. Las comandas son como un código morse que utilizamos las cocinas industriales  y en los restaurantes para organizar los pedidos, las urgencias y las mesas. Suelen estar estandarizados, pero algunos tienen sus propios códigos así como también su propia decoración de restaurante ,que los caracteriza y diferencia. Aquí te daremos tus primeras herramientas para que te vayas acomodando.

¿Qué es la comanda de un restaurante?

La comanda es el soporte físico del cual dispone la persona responsable de tomar un pedido (va desde el runner, el mozo, hasta el sommelier y el maître) a los clientes de todo aquello que forma parte de la oferta del local gastronómico. Esta es una parte crítica en el servicio de alimentos y bebidas, pues, si no sabemos exactamente lo que quiere el cliente, no podremos satisfacerlo. Además, este es un documento interno que sirve para validar pedidos, controlar la facturación, los inventarios y las operaciones de un turno, un día o todo un período de trabajo completo.

 ¿Cuál es la función de la comanda?

Sin la comanda, la cocina de restaurante y el cliente no tienen manera de comunicarse. Por más memorioso que sea el mozo, la comanda es clave para entender los tipos de puntos de la carne, las guarniciones, las alergias (si hubieran), y cualquier detalle que sea importante para el servicio. En general, la comanda se lleva registrada en papel y en copias por duplicado o por triplicado para los diferentes actores del servicio como son los camareros, la cocina y los contralores del servicio. Según el tipo de servicio al comensal  que brindemos, la comanda suele tener un formato independiente para cada momento del servicio, por lo que por ejemplo podemos encontrar comandas para la comida, el postre o las bebidas. Habitualmente, los restaurantes disponen de un original blanco que calca, una primera hoja de papel de cebolla y de color amarillo que también calca, y una segunda de color rosa. 

¿Qué debe de contener una comanda?

Parece que vamos a ser insistentes, pero es clave que entiendas que estos son generalidades. 

• Numeración de la comanda. Esta numeración impreso es relativa.
• Fecha del día que se presta el servicio.
• Número de la mesa que ocupan los clientes.
• Número de habitación, si se está en un hotel. Cuando se trate de un cliente de paso, que no está alojada en el hotel, se anota el término «paso» para señalarlo; este dato es fundamental para la facturación en hoteles.
• Número de comensales que en la misma mesa reciben el servicio. El número de comensales se abreviará como «pax«.
• Nombre o número (código) del camarero que toma la comanda.
• Tipo de servicio. Se especifica en el lado superior derecho del vale comanda si es menú, carta, bufé, servicio de habitaciones…
• Contenido, esto es, para anotar la cantidad de productos que se hayan solicitado. En bastantes comandas se identifican los precios de cada producto para emplearlas como factura o recibo.
• Firma del maître o de quien confecciona la comanda.
• Tiempos de servicio o «tiempo de pase«. Consiste en señalizar, a través de una raya horizontal, cuando deben pasarse los platos comandados.

Tipos de comandas

Comanda de cocina

Es la que toman camareros o empleados del departamento de alimentos, preferentemente el maître, tras haberse entregado la cara de comidas y solicitado por parte del comensal. El original se entrega a la cocina, al jefe de cocina, cantándose para que se inicie el servicio. En la comanda de comidas se detallan datos fundamentales para llevar a cabo un servicio de restaurante. Vamos a pensar que aquí va el punto de la carne, alguna alergia del comensal, algún cambio en un plato y además las guarniciones. 

Comanda de bebidas

Es el documento correspondiente al departamento de comedor que suele ser tomada por el sommelier del establecimiento de restauración, tras la entrega de la carta de vinos y bebidas al comensal. En esta ocasión, el original es entregado al departamento de bodega. Aquí deberemos también pensar en la temperatura del servicio, el uso de fraperas, de hielo y demás herramientas para el servicio de bebidas.

Comanda de postres

Es tomada por el maître, tras haber acabado el comensal con los segundos platos. El original, según corresponda, irá a la cocina o a la pastelería. Rara vez se utiliza ya, pero existe en lugares más antiguos.

Comanda de desayunos

Es un comanda poco frecuente, ya que una gran parte de los locales ofrecen bufé, lo cual no le resta importancia. En la mayoría de estas comandas se incluye el número de cliente, de mesa y de habitación.

Comanda de bar

Se efectúa en el bar o cualquier departamento adjunto, siempre que se trate del servicio de bebidas. El original se entrega al departamento de bar, con idea de que dispongan las bebidas requeridas.

Ejemplos de una comanda

¿Quién canta las comandas en una cocina o restaurante?

El camarero lleva la comanda a cocina y la entrega al responsable del pase, que en este caso es el propio jefe de cocina. Este cantará la comanda en voz alta con los siguientes mensajes clave: 

• Atención: Sirve para prevenir a las distintas brigadas de que llega una nueva comanda.
• Marchar: Informa de los platos que se van a tener que preparar y servir.
• Empezar, seguir, terminar: Permiten determinar el orden en el que se servirán los platos de una determinada comanda.
• Pasar: Se usa para solicitar al personal de cocina la entrega de los platos al personal de comedor.
• Retour, suite, en place: Son voces especiales (con su comanda suplementaria) que indican modificaciones en la comanda original: devoluciones, añadidos o sustituciones.
• Oído: Es el término con el que se confirma, desde las distintas partidas, que se ha escuchado y entendido los distintos platos de una comanda.

¿Cómo se manejan las comandas en un restaurante? Paso a Paso

En primer lugar, es importante tener en cuenta el orden en esta fase del servicio. Algunos factores indicarán a quién se les deberá tomar nota antes, y a quién después.

• Sexo: en primer lugar serán atendidas las mujeres y después los hombres.
• Edad: las personas mayores tienen preferencia frente a las más jóvenes.

Estas son las dos directrices generales, pero hay una serie de cosas a tener en cuenta también en la siguiente fase del servicio, como por ejemplo:

• El anfitrión será el último en ser servido, sin importar si es hombre o mujer, mientras que su pareja será la última de las de su sexo.
• El invitado, si lo hay, será el primero en ser atendido independientemente de su sexo  o edad.
• Los niños: serán servidos siempre cuanto antes.

Con estos datos en mente, deberás tener claro cuál es el procedimiento a seguir a la hora de empezar a apuntar. Para la confección de la comanda, estos son los puntos clave que deberás tener en cuenta:

• Apunta la fecha y el número de la mesa.
• Señala el número de personas que van a comer.
• Indica el número o el nombre del camarero que atenderá la mesa.
• Anota en el sentido contrario de las agujas del reloj los platos de cada cliente.
• Separa con una raya cada plato.

Tips para realizar una buena comanda

• Claridad
• Utiliza abreviaturas conocidas
• Sé preciso con las cantidades
• Escribe bien

Conclusión

Sabemos que entrar en una cocina y en un restaurante puede ser desafiante, pero con estos tips sobre comandas, te moverás mucho más sencillo y más fácil. Ten paciencia y aprende despacio. Antes de que te des cuenta, estarás moviéndote con comodidad.

Si te interesa seguir aprendiendo de tips, consejos o simplemente leer sobre artículos de Hotelería, te recomiendo que visites el blog de  Auxi Hosteleria y si deseas adquirir productos nuevos para tu cocina o restaurante, echa un vistazo a la cantidad de opciones que hay , las cuales son económicas, verás que podrás elegir entre: freidoras de gas baratas,cocina industrial 3 fuegos , hornos de convección baratos ,cocina con horno industrial, entre otros. ¡Ingresa y mira el catálogo!