La cocina para restaurante: Cómo distribuirla

La cocina para restaurante: Cómo distribuirla

En un restaurante hay muchos elementos importantes, pero sin duda la cocina es el principal. Y es que cuando se trata de un establecimiento de comida, el espacio destinado a ella influye directamente en el servicio que se presta y, por ende, en el éxito del negocio. Así que si quieres instalar una cocina para restaurante es necesario que prestes atención a varios aspectos, en especial todo aquello que tiene que ver con la distribución.

Tabla de contenidos

Al plantear un diseño de cocina en un restaurante, sea pequeño o grande, es importante establecer desde el principio el objetivo de buscar el máximo aprovechamiento del espacio. En este tipo de cocinas, a diferencia de las que se instalan en casa, la estética no resulta prioridad. Lo esencial es la practicidad y sobre todo, la funcionalidad.

De forma general, las cocinas para restaurantes deben contar con materiales de alta calidad que garanticen la durabilidad. Esto aplica a todos los elementos: desde la encimera, los muebles y los artefactos hasta los implementos de cocina. Además, es fundamental que el espacio dedicado al área de cocina sea suficiente para que el personal pueda moverse con libertad y facilidad.

¿Qué maquinaria hostelería se necesita?

Para crear una cocina práctica, con todo lo necesario, y al mismo tiempo bien distribuida es importante saber de antemano qué maquinaria de hostelería se necesitará. La elección de dicha maquinaria y del equipo más adecuado para tu negocio es clave para aprovechar el espacio del que dispones, ya que, si eliges mal, comprando cosas que no necesitas aún o que no utilizarás nunca, estarás desperdiciando espacio e invirtiendo mal tu dinero.

A la hora de montar un negocio de restauración en el que se vayan a servir comidas, es necesario poder contar con una cocina lo mejor distribuida posible, no solo para garantizar la eficiencia del trabajo que en ella se va a realizar si no también por otros motivos tales como conservar el orden o ahorrar espacio. Lo primero que tienes que hacer antes de montar un restaurante es diseñar la cocina de manera correcta para que el flujo de trabajo sea eficiente. Para ello seguiremos tres pasos:

  1. Haz una estimación de tu público: Esto es importante. Debes considerar que cantidad de comidas tiene capacidad de ofrecer tu restaurante. Considera el tamaño de tu comedor y número máximo de comensales y si piensas hacer uno o dos turnos de comidas (o incluso mas). Ten en cuenta que el tamaño de tu cocina debe guardar una proporción con el tamaño del comedor. Se aconseja que la cocina sea por lo menos un 50% el tamaño de la del comedor.
  2. Considera tu oferta culinaria: ¿Qué tipo de comida quieres dar? Como es obvio, no es lo mismo montar una cocina para comida rápida que para un restaurante de menú de nivel. Dependiendo de ello necesitarás unas máquinas u otras.
  3. Ten en cuenta tu presupuesto: Teniendo en consideración lo anteriormente dicho, lo más difícil es ajustarlo a un presupuesto determinado. Tienes dos opciones, fijar el presupuesto con anterioridad, por que no cuentas con más fondos, o bien fijarlo a posteriori, una vez que sepas que negocio vas a montar y hayas estimado cuantas comidas puedes ofrecer.

No existe una lista única de elementos necesarios para un restaurante, ya que esto va a depender de diferentes factores como el tamaño del local, el tipo de comida que se servirá, si pretende ser de lujo o no, entre otros aspectos. Sin embargo, existe un equipo básico que debe tener cualquiera que quiera abrir un restaurante, sin importar su tipo.

● Generadores de calor

Es importante tener en cuenta que existen variados diseños de cocinas y hornos para adaptarse a las necesidades de cada establecimiento. Si se trata de un local pequeño, por ejemplo, puede ser buena idea optar por hornos mixtos, que combinan elementos de un horno estándar y uno de convección. Además, también es posible adquirir una cocina para restaurante que tenga espacio para una plancha o parrilla.

  • Maquinaria esencial:
    • Una cocina industrial, ya sea de gas o eléctrica es fundamental y el eje de la cocina, sin ella mal podremos cocinar nada. Existen medidas, potencias y número de fogones para todos las necesidades de cocinas.
    • Un horno para hostelería. Si nuestra cocina es pequeña, el horno puede ir incluido en el mueble de la cocina, si es más grande aconsejamos disponer un espacio para un horno convector cuyo tamaño, una vez más, lo determinará las necesidades de nuestro negocio.
    • Una freidora industrial es un elemento que nos ahorrará cantidades ingentes de tiempo y esfuerzo a la hora de cocinar. Es obvio que podemos cocinar fritos sin necesidad de una freidora pero la necesitarás incluso si tu negocio no es lo suficientemente grande.
    • Una plancha para hosteleria que complemente a la cocina y a la freidora. Es un aparato que nos facilitará mucho la vida en la cocina y que es barato para el rendimiento que proporciona
    • La campana de extracción industrial es esencial para evacuar los humos que generen todos estos aparatos. Cualquier cocina debe contar con una campana

● Almacenamiento en frío

Otra maquinaria primordial para un restaurante es la que tiene que ver con el almacenamiento en frío, ya que la correcta conservación de los alimentos es fundamental. Por ello, todo establecimiento de este tipo debe contar primeramente con refrigeradores y congeladores. La cantidad o el tamaño de estos va a depender del volumen de comidas proyectado para ser servido en el restaurante. Además de estas dos máquinas, también se puede necesitar fabricadores de cubitos, abatidores de temperatura, enfriadores de botellas, armarios para vinos, entre otros.

  • Maquinaria esencial:
    • Un arcón congelador o congelador vertical es esencial para mantener los alimentos en condiciones de consumo. El tamaño del congelador vendrá determinado una vez más por nuestras necesidades de almacenaje. Tenemos infinidad de modelos y tamaños
    • Debemos también contar con un armario frigorífico industrial que nos permita refrigerar adecuadamente nuestros productos que van a consumirse de manera más inmediata y que no necesitan congelación. Podemos tener como añadido una mesa refrigerada para poder trabajar encima de ella y almacenar los productos debajo. También contamos con modelos para todos los gustos y necesidades.

● Equipos de lavado

Las estaciones de lavado, sea de platos o de manos, son esenciales en todo restaurante. Algunos de esos son lavavajillas industrial, lavavasos, fregaderos y lavamanos. Estas máquinas vienen en diferentes tamaños para adaptarse a los espacios de cada local.

● Aparatos complementarios

Más allá de la maquinaria de hostelería necesaria, en un restaurante también se necesitan aparatos complementarios que ayudan a la preparación de comidas y bebidas. Los principales son licuadoras, exprimidores, batidoras mezcladoras, batidoras de vaso, picadoras de hielo, picadoras de carne, peladoras de patatas, y un largo etc.

● Utensilios

Tampoco es posible dejar de lado los utensilios. Lo básico serían sartenes, ollas y cazuelas. De cristalería y vajilla se necesitan cucharas medidoras, abrelatas, coladores, cubiertos, diferentes tipos de platos, tazas para distintos tipos de café, vasos variados, azucareras, cremeras, saleros y pimenteros.

Cómo aprovechar bien el espacio de trabajo

Es fundamental tener bien claro qué maquinaria se necesitará para preparar el tipo de comida que piensas ofrecer en tu restaurante. Pero, sin importar de si se trata de una cocina grande con muchos aparatos o una pequeña con unos pocos esenciales, es vital saber cómo aprovechar el espacio disponible para que el flujo de trabajo sea el adecuado.

La distribución del espacio de la cocina será clave para el éxito del negocio. Y es que, si esta no se encuentra diseñada de manera que se conserve el orden, el trabajo en ella será caótico y difícilmente saldrán las comidas de forma adecuada. Este trabajo no solo consiste en instalar toda la maquinaria necesaria para las preparaciones, sino también en hacerlo de la manera más eficiente posible.

cocina bien organizada 1 - La cocina para restaurante: Cómo distribuirlaConseguir la mayor funcionalidad en la cocina y facilitar las tareas de quienes trabajan en ella es vital para cualquier restaurante. Por ello, lo más recomendable es centrarse es hacer que el flujo de trabajo sea el indicado. Para lograrlo es necesario que el lugar de donde se saquen los ingredientes esté cerca de donde van a colocarse y que este a su vez esté contiguo a donde tienen que lavarse.

La idea de esto es no tener que estar saltando de un lugar a otro para llevar a cabo la siguiente tarea, y tampoco toparse con otros compañeros de trabajo. La estufa debe estar próxima al espacio donde se preparan los ingredientes para facilitar la tarea de cocción. Esto hará que el espacio sea más cómodo, funcional e incluso seguro.

Es fundamental que a la hora del diseño se tome en cuenta cada espacio y se trabaje en hacer que cada centímetro de la cocina sea aprovechable.

Para lograr un flujo de trabajo adecuado es necesario que el lugar de donde se saquen los ingredientes esté cerca de donde van a elaborarse los alimentos y que este a su vez esté contiguo a donde tienen que lavarse.

Cuando se trata de inmuebles, cada metro cuadrado cuesta bastante, por ello nadie puede permitirse desperdiciar espacios, aunque parezcan mínimos. Cada decisión de ubicación de mesas y maquinaria debe estar muy bien pensada para evitar que al final falte espacio para trabajar o que queden zonas mal aprovechadas.

A la hora de distribuir una cocina en un restaurante de tamaño mediano debemos tener en cuenta varias cosas fundamentales:

equipos para cocinas industriales 1 - La cocina para restaurante: Cómo distribuirla
  1. Dimensiones: A grandes rasgos, es muy aconsejable que el tamaño de la cocina en metros cuadrados no suponga menos de la mitad de los que tiene el comedor del restaurante. Si tenemos un comedor de 200 metros apto para dar 200 o 300 comidas en un servicio y una cocina de 20 metros, vamos a tener muchos problemas para que ésta abastezca las comandas de manera eficiente al comedor. Esto no siempre es posible y por tanto, organizar la cocina de manera eficiente es fundamental
  2. Accesos: Tenemos que intentar dentro de lo posible que el acceso a la cocina para camareros con los platos sucios sea distinto a la zona de salida de comandas. Si tenemos oportunidad es bueno poder abrir una “ventana” para que los cocineros depositen los platos para los comensales y así evitamos los posibles choques de los camareros a la hora de entrar y salir.
  3. Zona de Lavado: La zona de lavado tiene que estar compuesta por una pila y lo más cerca posible el lavavajillas. Esta zona la situaremos cerca de la entrada de camareros con vajilla sucia para que éstos no recorran un trayecto innecesario. Tengamos en cuenta que la cocina debe ser usada fundamentalmente por los cocineros, ayudantes de cocina y personal encargado del lavado de vajilla. Los camareros deben entrar en la cocina lo menos posible.
  1. Zonas de elaboración: Tenemos que tener dos zonas diferenciadas de elaboración, una para platos fríos (ensaladas, bocadillos, postres, etc) que colocaremos cerca de la zona de maquinaria de frío ya que probablemente los alimentos que usemos serán refrigerados. Nos aseguraremos de tener una zona donde guardar de forma ordenada los utensilios para su elaboración. También crearemos la zona para los platos calientes donde obviamente contaremos en ella con la cocina industrial, plancha, el horno industrial, freidora industrial, Justo encima de todos estos elementos que generan calor y humos deberemos colocar la campana extractora teniendo en cuenta que esta sobresalga por los lados de todos los elementos por lo menos 0,15 metros (si nos quedamos cortos, el humo podría salir fuera de la zona de extracción
  2. Despensa: Deberemos habilitar una despensa para el almacenamiento de todos los productos entrantes. Siempre que sea posible deberemos crear una zona de acceso desde el exterior para poder entrar los productos y mercancías que se vayan a elaborar en la cocina. La despensa deberá estar anexa a esta zona de entrada. Si es posible, la zona de refrigeración deberá estar junto a la despensa.
  1. Orden: Procura tener todo ordenado y al alcance de la mano. Coloca estanterías de pared para tener los aperos de menaje cerca; cacerolas, ollas, sartenes, etc. También puedes colocar ganchos en lugares altos para colgar otros utensilios útiles como espumaderas, cucharones u otros elementos.

Ejemplo de una cocina bien distribuida

En la siguiente imagen te proponemos un plano de una cocina que está bien distribuida, con sus zonas bien diferenciadas y manteniendo una distribución adecuada para facilitar el flujo de trabajo. En este sentido tenemos varias zonas que son:

  1. Zona de despensa. Justo a la entrada, arriba a la izquierda del plano, contamos con una zona para almacenar los alimentos. Podemos contar con estanterías o algunas refrigeradores industriales o congeladores para alimentos
  2. Zona de lavado, con una cuba para lavar la vajilla y un lavavajillas de capota. Esta zona también cuenta con una zona de salida para los platos limpios.
  3. Almacenaje de platos y cubertería. Justo detrás de la zona de lavado, contamos con una zona de almacenaje.
  4. Zona de preparación de platos y alimentos. Justo entre los dos accesos al comedor, contamos con un par de zonas para preparación de platos terminados y preparación de alimentos en general.
  5. Zona caliente. En esta zona contamos con toda la maquinaria necesaria para la realización de platos cocinados: Planchas industriales, horno, cocina industrial, etc. Justo al lado, un mueble pasante para los platos cocinados.
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3 comentarios en “La cocina para restaurante: Cómo distribuirla”

  1. En hora buena conseguí este artículo. Está información no es sencilla de encontrar, y vaya que he buscado. Estoy emprendiendo con mi primer restaurante, todo por mi cuenta, y esta información es justo lo que necesitaba

  2. Excelentes sugerencias, concuerdo con todo, y es que la distribución de la cocina influye directamente en la efectividad del servicio, en la optimización de las tareas, en la facilidad con que cada integrante de la cocina se desempeña. En hora buena por este post y este blog.

  3. Buenos dias,
    necesito asesoria y una cortizacion, no tengo experiencia en restaurantes. Soy arquitecta y tengo la opcion de montar un restaurante. por favor, si me pueden asesorar?

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