Normativa Salida de Humos en Restaurantes 2023 – Guía Sencilla

Estás a punto de abrir tu restaurante pero hay algo que no te debe faltar. La salida de humo es de las cosas más importantes, no solo por la seguridad y correcta higiene de tu local, sino también porque requerirás de ellas para habilitar el mismo frente a las autoridades competentes.  Toma nota no solo de los pasos necesarios, sino también de los documentos necesarios. No recortes aquí, ya que es sumamente importante a nivel seguridad y para la buena relación con tus vecinos de la misma cuadra.

¿Qué es la salida de humos en un restaurante?

Es un conducto que se encarga de la extracción de humos y vapores que se generan en una cocina, o incluso de calderas o calentadores, a la parte exterior del edificio o local que corresponda. Este conducto debe ser independiente de los demás, ya que la normativa establece que el humo es un aire con un alto nivel de contaminación, incluido en el grupo de AE4. Por ello, debe cumplir todas las exigencias que se enmarcan en la normativa específica. La salida de humos es un elemento muy importante para garantizar las buenas condiciones de tu bar o restaurante y, precisamente por ello, cada vez es más frecuente que los locales nuevos o que han sido reformados para este fin cuenten ya con esta instalación.

¿Por qué es necesaria la salida de humos en un restaurante?

En la mayor parte de los Ayuntamientos de España es obligatoria la instalación de un conducto de extracción de los humos de las cocinas para conducirlos hasta la cubierta del edificio. Este conducto será independiente de cualquier otro conducto y estará protegido contra incendios para no propagar un posible fuego a las viviendas y locales superiores. Está terminantemente prohibido evacuar los humos a la fachada, ya que los vecinos serán los damnificados por olores, grasas, etc. Hay muchos locales con cocina que están en alquiler, venta o traspaso y que tienen licencia de apertura de bar o cafetería o restaurante. Esto no significa que en esa licencia esté amparada la cocina. Por ejemplo puede pasar que la cocina se haya instalado sin pedir permiso, posteriormente a cuando consiguieron la licencia de apertura. Es muy importante ver la licencia de actividad y comprobar que esté incluida la cocina, los elementos para cocinar, la campana y el conducto de extracción hasta la cubierta.

Normativa salida de humos en restaurantes

1.  Las campanas de extracción de humos tienen que tener una separación de más de 50 cm de cualquier material no clasificado como A1 (material no combustible, sin contribución al fuego en grado máximo).
2. Los conductos de salida de humo tienen que ser exclusivos para la cocina. No se pueden compartir con otras instalaciones de evacuación de gases, aire o similares.
3. Cuando el tendido se realice por dentro del edificio, por la fachada a menos de 1,5 metros de zonas sin clasificación de estabilidad EI30 respecto al fuego, o de terrazas o huecos practicables, contarán con una clasificación EI30.
4. Es necesario que los ventiladores tengan una clasificación F400 90. Esto significa que podrán estar funcionando a 400ºC al menos 90 minutos.
5.  Las salidas de humo al exterior estarán construidas de manera que quede garantizado que no entren agua ni otros elementos que puedan perjudicar a la instalación. Tendrán una distancia de más de 3 metros de cualquier toma de entrada de aire y de espacios en los que pueda haber personas.

¿Qué documentos necesito para instalar salidas de humos en restaurantes?

Si quieres asegurarte de que cumples todo lo que establece la normativa sobre salida de humos en restaurantes. Y por ello que tu negocio funciona adecuadamente en relación a este tema, es importante que tengas en cuenta estos documentos:

Código Técnico: DB SI

En este documento se reflejan las características de los conductos de salida de humo de las cocinas, teniendo en cuenta su riesgo de incendio.

Código Técnico: DB HS

Está orientado a la salubridad, y en él se establece cómo tienen que ser las instalaciones, en función de cada tipo.

Código Técnico: DB HT

Aquí se fijan cuáles son las condiciones que tiene que cumplir un local en lo que al ruido concierne.

RITE

Es el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios:

Es donde se recoge la calidad que tiene que tener el aire en los espacios interiores. También se establecen aquí las características básicas de los conductos, y las técnicas a aplicar.

D. 2267/2004

Se trata del Reglamento de Seguridad contra Incendios en Establecimientos Industriales, y hay que tenerlo presente en relación a los requisitos que tienen que cumplir ciertos materiales respecto a su estabilidad y resistencia al fuego.

1997. D. 486/1997.

Es en este documento donde se establecen las condiciones que tiene que cumplir un espacio en lo relativo a la seguridad y salud de los trabajadores.

Ordenanzas municipales

Si bien hay una normativa común, también hay que tener presente la normativa de la localidad en la que se encuentra el restaurante.

¿Cómo saber si un local tiene salida de humos?

En los locales nuevos casi siempre está instalada, pero en los antiguos casi nunca y en edificios protegidos (cascos viejos de las ciudades) además es muy difícil instalar una. Te recomendamos siempre consultar siempre antes. Cuando te encuentras negociando tu ingreso, has todas las preguntas pertinentes, y puedes ir con un arquitecto que de fe que ya está todo instalado.

¿Dónde ubicar la salida de humos en un restaurante?

Si bien en los locales nuevos la salida de humos ya suele estar instalada, en los locales antiguos puede dar bastantes quebraderos de cabeza. En primer lugar hay que pedir permiso a los vecinos para instalarla, y si estos están de acuerdo, se realizará un proyecto para la instalación de la salida de humos por el patio o la fachada (hay localidades en las que solo está permitida por el patio). Si el conducto se encuentra demasiado cerca de las ventanas, hay que instalar uno de doble pared protegido contra incendios. En caso de que haya una cubierta de otro edificio más alto que se encuentre muy cerca, habrá que continuar subiéndola por encima de la cubierta de aquel edificio. Algunos ayuntamientos, y según la actividad de la que se trate, permiten instalar una campana-filtro, que consiste en una gran máquina que recoge el humo de la campana y hace que pase por unos filtros de carbón activo y otros elementos para eliminar grasas, olores, etc. Una vez purificado el aire, este se puede evacuar a la fachada, teniendo en cuenta en todo momento las distancias a la acera, las ventanas, etc.

Requisitos para instalar salidas de humos de cocina 

En el caso de que necesites instalar una salida para extracción de humos, es muy importante conocer qué dice la normativa con respecto a su colocación en los diferentes locales. De esta manera, las campanas extractoras deben contar con una separación de más de 50 centímetros con respecto a aquellos materiales que se enmarcan dentro del Grupo A1.

Conductos

Dice la normativa que estos conductos deben ser independientes y, por tanto, debe haber uno exclusivo para la cocina, por lo que está prohibido compartirlo en otros espacios.

Ventiladores

Estos deben estar clasificados como de tipo F400 90, lo que se traduce en que su funcionamiento podrá ser de, al menos, 90 minutos, a 400 grados centígrados.

Sistema

Con respecto a la construcción de este sistema, las salidas al exterior deben garantizar que no entrará el agua en los conductos, así como demás elementos que puedan dañar el correcto funcionamiento del sistema. Para asegurar este objetivo, debe estar a una distancia de 3 metros, como mínimo, de cualquier otra entrada de aire o de aquellos lugares o espacios que vayan a acoger personas.

Consejos para instalar una salida de humos en un restaurante

Dimensiones de la campana

Una campana es un elemento diseñado para atrapar el aire contaminado. Los equipos de cocción en cocinas industriales deben estar dentro del perímetro cubierto por la campana con un margen mínimo de 10 cm a cada lado. Se instalará a 2 metros del suelo para marcar la distancia de 1,20 entre la resistencia de cocción y el filtro y evitar colisiones de los trabajadores con la campana extractora.

Caja de ventilación

En la cocina industrial, el ventilador de la campana extractora tiene forma de caja: el ventilador y el motor están en la caja, con entrada y salida de aire, debe ser ignífugo, y puede transportar el humo al exterior a 400°C durante 2 horas. El ventilador F-400 homologado (400º 2 horas) evita la acumulación de gases y protege el lugar en caso de incendio

Conductos de extracción y su trazado

Deben ser independientes de otras de ventilación y extracción. Para mejorar la eficiencia de la campana extractora, se limitará en la medida de lo posible el número y la longitud de los codos. Una sección circular es siempre la más conveniente porque tiene menores pérdidas por fricción y un mejor aislamiento acústico. Los conductos de extracción deben mantenerse a una distancia mínima de 1,5 metros de patios, ventanas, aberturas o balcones. Si corren distancias más cortas, deben tener una clasificación EI 30.

Caudal de extracción y diámetro del tubo

El flujo de extracción y el diámetro o la sección se aplicarán a:

• Tamaño de la campana.
• Número de lados cerrados.
• Recorrido general de la extracción de humos.
• Potencia térmica de los equipos de cocina.

Extinción de incendios automático: debemos tener en cuenta que el equipo de extinción de incendios automático es obligatorio en función de la potencia en KWs de la unidad de cocción.

¿Es posible un extractor de cocina sin salida de humos en un restaurante?

Sí, existen campanas extractoras industriales y baratas que no necesitan salida de aire al exterior, como las campanas extractoras de recirculación, de condensación o de filtrado.

Alternativas para instalar una salida de humo si no se puede hacer por la fachada

Depende del tamaño de la cocina y del grado de contaminación del aire. En general, las campanas extractoras de recirculación son muy efectivas para reducir el olor y el humo en la cocina, pero es necesario limpiar y reemplazar los filtros con regularidad. Se pueden mejorar la ventilación natural de la cocina instalando extractores de humo en la pared que ventile el aire hacia el exterior. También se puede abrir las ventanas y permitir que entre el aire fresco en la cocina. Los purificadores de aire son una buena opción para mejorar la calidad del aire en cocinas sin salida de humos. Estos dispositivos utilizan filtros HEPA y carbón activado para capturar las partículas y los olores, y devolver el aire limpio a la cocina.

Conclusión

Ya tienes un pantallazo de qué puedes hacer con el tema de las salidas de humo. Lo ideal es que primero tengas una charla con quién te ha rentado o vendido el lugar para entender qué obras ya hizo y cuales son las que tu deberás hacer. En caso de que no sea así, te recomendamos que te asesores con una empresa que sepa hacer estos trabajos o mismo con un arquitecto. No te recomendamos que lo hagas tú mismo ya que es un trabajo arduo.

En caso de que el arquitecto o la empresa que realice el trabajo, necesite comprar o consultar precios de campanas extractoras , no dudes en consultar las ofertas en campanas de  Auxi Hosteleria, puede que compres una de estas maquinarias a un precio asequible.

Si te interesa leer más sobre las modificaciones que se pueden hacer en  una cocina industrial de restaurante o qué otras maquinarias hay que tener en la cocina, te aconsejo que  eches un vistazo a los siguientes artículos:  distribución de una cocina para restaurante y 10 máquinas de cocina