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La tendencia a disminuir los residuos en la gastronomía se expande y cada vez son más los que se involucran en ella. Adoptar el zero waste (cero residuos) es marca de preocupación solidaria con la humanidad. Por ello, quienes se alinean con esta consigna, agregan un plus de valor social a su empresa y los clientes lo valorarán.
La crisis alimentaria mundial interpela a expertos gastronómicos y consumidores y obliga a repensar la cocina. Los números indican que anualmente se desperdicia más de un tercio de lo que se produce en el mundo. Por un lado, los alimentos se transforman en basura. Por el otro, millones de personas mueren de hambre. Una paradoja sobre la que gran parte del mundo debe reflexionar.
Zero waste, implica aprovechamiento completo de los productos. Si bien no es el único factor que determina el acceso de todos a los alimentos, es un punto fundamental para que el proceso se cumpla. En algunas partes del mundo no hay alimentos, y la idea de lograr residuos cero es, precisamente, aportar al equilibrio. Nada se tira ni se desperdicia para que la producción alcance para todos.
Sostenibilidad de los recursos del planeta
La tendencia zero waste también contribuye a preservar el planeta. La producción de alimentos en sus distintos niveles siempre conlleva cierto deterioro del sistema ecológico. Y si parte de esa producción se descarta, el planeta se sacrificó inútilmente. Se aumentaron los problemas de contaminación, de uso del agua, de desgaste de suelos, de extinción de especies terrestres y marinas, para nada. Esta también es una razón de peso que justifica adoptar el zero waste.
Francia lidera el movimiento zero waste
Los índices de sostenibilidad son indicadores que sintetizan conceptos relacionados con la sostenibilidad empresarial en general. En estos índices, se incluye el desperdicio cero.
Estos índices colocan a Francia a la cabeza de 67 países en lo que a sostenibilidad se refiere. Uno de los pilares de este liderazgo, es, precisamente, la lucha para reducir los residuos alimentarios. Después le siguen Países Bajos, Canadá, Finlandia y Japón. Cierran el ranking Arabia Saudí, Rusia, Bulgaria y Emiratos Árabes Unidos.
Por su parte, el chef que más difunde la tendencia es el italiano Massimo Bottura, quien intenta educar en evitar los desperdicios.
Los métodos que se aplican para tender al zero waste
El principio en el que se basa la propuesta es el aprovechamiento total de cada producto. Subyace el concepto de que todas las partes de un producto que se usa en el restaurante tiene una utilidad, sirve para algo. El restaurador tiene que gestionar ese producto de modo que lo que no se usa para consumo humano tenga un destino que no sea la basura.
Los métodos con los que los restaurantes se integran al zero waste son variados. La aplicación de uno u otro depende de las características propias del restaurante.
Donar los alimentos para consumo humano
Los excedentes de comida preparada que no se consumen en el local y que no se pueden guardar, son también una fuente de residuos que hay que evitar. Se trata de kilos de alimentos completamente aprovechables.
El contacto con entidades que trabajan con personas con carencias y necesidades, con bancos de alimentos, es una buena manera de gestionar esta comida.
Elaboración de pienso para animales
Otro método para aprovechar los alimentos que no se consumen en el restaurante es destinarlos al consumo animal. Esta medida requiere de alianzas con empresas u organizaciones que se dediquen a elaboración de piensos y demás productos de comida animal.
Compost
Los residuos orgánicos se pueden transforman en compost, un recurso para fertilizar el suelo. Tallos, hojas, frutos que se pasan o pican, todas las partes que no se usan en la cocina vuelven a la tierra en el compost.
Los restaurantes que cuentan con espacio de tierra, pueden destinar un sector al compostaje. Pero para los locales que no tienen espacios libres, existen máquinas que ocupan poco espacio para compostar, que reducen el volumen de los residuos en un 90% y evitan olores líquidos, gérmenes y bacterias. Además, no existe riesgo de contaminación cruzada. Es una buena manera de comenzar a intentar el zero waste en el restaurante.
Reciclaje de productos de cocina: biodiesel
Aceite de cocina, grasas residuales de cocciones, restos de platos ya elaborados se reciclan para transformarse en biodiesel. Se trata de un combustible apto para uso comercial que se genera a partir de desperdicios de alimentos.
Hay restaurantes que realizan alianzas con empresas que compran los desperdicios para la fabricación de biodiesel. De esta manera, todos ganan. El restaurante recibe una compensación por los desechos que antes eran basura, la empresa recicladora logra materiales para su producción y se contribuye con la tendencia a cero residuos y con la ecología.
El cliente se lleva lo que sobra en su plato
Hay clientes que lo reclaman por iniciativa propia, pero cuando no es así, es buena medida proponerles que se lleven la comida que quedó en sus platos para consumirla más tarde.
Es una tendencia cada vez más extendida que también apunta a reducir los residuos y la basura que no se utiliza. Para ello, el restaurante debería disponer de packaging biodegradable que no produzca impacto ambiental.
Nueva ley de desperdicio alimentario en España
El 7 de junio de 2022, el Consejo de Ministros aprobó el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. Tiene como objetivo reducir el desecho de alimentos sin consumir y favorecer su aprovechamiento. La ley está tramitándose en el parlamento y se espera que entre en vigor en fechas próximas.
La ley involucra a toda la cadena alimentaria, desde productores primarios hasta los consumidores. Los negocios del sector gastronómico estarán obligados a elaborar un plan de reducción de desperdicio de alimentos. La norma define prioridades que los empresarios deberán seguir, que marcan un orden de acciones a seguir para cumplir con el objetivo. Estas prioridades son:
- Consumo humano
Es la prioridad que inicia la jerarquía. El responsable de los alimentos sobrantes intentará donarlos o redistribuirlos. Para ello puede firmar acuerdos de colaboración con empresas, entidades sociales sin ánimo de lucro o con bancos de alimentos.
- Transformación
En caso de que los alimentos sobrantes no sean aptos para consumo humano, se utilizarán para alimentación animal y fabricación de piensos. También se podrán destinar al compost o a los biocombustibles.
La ley obliga a los hosteleros a informar a los clientes acerca del tamaño de las raciones que sirve, como forma de evitar los desperdicios.
¿Qué deben hacer los restaurantes y productores de alimentos para cumplir con la ley?
Los restaurantes que todavía no lo han hecho deben ponerse en marcha para cumplir con la ley que pronto entrará en vigor. Fundamentalmente deben implicarse convencidos de que la tendencia zero waste beneficia a todos.
¿Qué acciones deberán implementar?
Crea un plan
Elaborar el plan de reducción de desperdicios. Es el eje del camino hacia el zero waste que la ley española impulsa.
Adapta la Infraestructura de tu restaurante
Los sistemas de almacenamiento y transporte son claves para el proyecto de reducción de desperdicios alimentarios. Mantener las cadenas de frío y evitar que los productos se deterioren en el transporte o cuando se manipulan son medidas de importancia en el proceso.
Sensibilización del personal
Es fundamental sensibilizar al personal del restaurante en la necesidad de caminar hacia el zero waste, y entrenarlo en las acciones que lo favorecen.
Organizar compras y almacenamiento
Controlar el inventario, usar primero los productos próximos a caducar, incorporar criterios de compra sostenibles, son medidas de gestión que contribuyen a la meta zero waste.
Estacionalidad y productos de cercanía
La tendencia a los menús estacionales y a la utilización de productos de cercanía también contribuye al desperdicio cero y a la sostenibilidad del planeta. El restaurador puede realizar acuerdos con productores de la zona, de modo de que le provean de lo necesario con frecuencia. De esta manera, dispondrá de materias primas siempre frescas y evitará que se deterioren en el almacenamiento. Además, al reducir las distancias de traslados, contribuirá a la reducción de la huella de carbono.
Impacto del zero waste en la economía del restaurante
No solo el planeta y la humanidad se benefician con la reducción de desperdicios. A nivel de los restaurantes, el impacto favorece la economía del negocio.
- Reducción de costes
Los desperdicios alimentarios es dinero que se tira a la basura. Por lo tanto, hay acciones que reducen estos desperdicios y que impactan directamente en los gastos de la empresa.
- Valor agregado
En tiempos en los que las personas se han acostumbrado a valorar la contribución de las empresas al bienestar del planeta, ingresar en el modo zero waste agrega valor a las propuestas y es un factor para la captación de clientes.
- Ingresos extra
Es posible negociar con parte de los desechos y vendérselos a empresas que fabrican piensos o biodiesel. Es una forma de compensar lo gastado en ese desperdicio.
Para comprometerse integralmente con el zero waste hace falta un cambio de mentalidad que permita pensar y actuar diferente. No se trata solo de cumplir con la ley sino de intentar soluciones que convengan al restaurante y al planeta. Mirar con otros ojos permite descubrir oportunidades que favorezcan el ganar-ganar de intentar el desperdicio cero.
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