Tabla de Alérgenos Restaurantes: Cómo Hacerla y Tipos

Una tabla de alérgenos es una herramienta esencial en la industria alimentaria y la restauración para proporcionar información clara y precisa sobre los ingredientes que pueden desencadenar reacciones alérgicas en las personas. Esta tabla se utiliza para enumerar y detallar los alérgenos comunes presentes en un producto alimenticio o en un menú de restaurante, con el propósito de garantizar la seguridad de los consumidores que padecen alergias alimentarias.

¿Qué son los alérgenos alimentarios? 

La presencia de alérgenos en alimentos es un tema crítico, ya que las reacciones alérgicas pueden variar desde molestias menores hasta situaciones potencialmente mortales. Para abordar esta preocupación, muchos países han establecido regulaciones que requieren que los fabricantes de alimentos y los establecimientos de comida informen de manera clara y accesible acerca de los alérgenos contenidos en sus productos.

Suelen incluir información sobre alérgenos comunes, como leche, huevo, maní, nueces, trigo, soja, pescado, mariscos y otros ingredientes que con frecuencia desencadenan alergias alimentarias. Estas tablas se presentan generalmente en forma de listas de ingredientes o símbolos en los envases de alimentos, carteles en restaurantes o en sitios web, con el fin de ayudar a las personas alérgicas a tomar decisiones informadas sobre lo que pueden o no pueden comer.

¿Cuáles son los 14 alérgenos alimentarios?

Los 14 alérgenos alimentarios principales, que están sujetos a regulaciones de etiquetado en muchas partes del mundo debido a su alta probabilidad de desencadenar reacciones alérgicas, son los siguientes:

Cereales que contienen gluten

Esto incluye trigo, centeno, cebada y avena (a menos que esté certificada como libre de gluten).

Crustáceos

Este grupo abarca mariscos como camarones, cangrejos, langostas y langostinos.

Huevos

Cualquier producto que contenga huevo o derivados del huevo, como la clara y la yema.

Pescado

Esto incluye una amplia variedad de pescados, como el salmón, el atún, el bacalao y otros.

Cacahuetes

Los cacahuetes son una fuente común de alergias alimentarias.

Soja

Los productos de soja, como la salsa de soja y el tofu, pueden contener alérgenos.

Leche

Todos los productos lácteos, como la leche, el queso y la mantequilla.

Frutos de cáscara

Las nueces, almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, pistachos y otros frutos de cáscara.

Apio

Tanto el apio fresco como el que se utiliza como ingrediente en salsas y sopas.

Granos de sésamo

Los granos de sésamo son un alérgeno común en productos como pan, galletas y hummus.

Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones de más de 10 mg/kg o 10 mg/l)

Estos aditivos se utilizan comúnmente como conservantes en alimentos, especialmente en frutas deshidratadas y productos a base de vino. También están presentes en conversados y papas fritas.

Lupinos

Los lupinos son legumbres que a veces se utilizan en la elaboración de harina y otros productos alimentarios.

Moluscos

Este grupo incluye almejas, mejillones, calamares y otros moluscos.

¿Qué es una carta de alérgenos?

Una carta de menú  de  alérgenos es un documento o lista que proporciona información detallada sobre los alérgenos presentes en los alimentos que se sirven en un restaurante, cafetería u otro establecimiento de comida. Su principal objetivo es informar a los clientes sobre los ingredientes que pueden desencadenar reacciones alérgicas y ayudar a las personas con alergias alimentarias a tomar decisiones informadas sobre qué alimentos pueden consumir de manera segura.

Importancia tener una carta de alérgenos en restaurantes

Las cartas de alérgenos son una parte fundamental de la gestión de alergias en la industria de la restauración. Ayudan a garantizar la seguridad de los clientes con alergias alimentarias y cumplen con las regulaciones de etiquetado de alérgenos que existen en muchas jurisdicciones. Los establecimientos de comida deben capacitar a su personal para comprender la importancia de proporcionar información precisa sobre alérgenos y estar preparados para atender a clientes con necesidades dietéticas específicas. Prestar atención a qué espera un cliente de un restaurante es vital para tener éxito, ya sea presentando una carta de alérgenos o estableciendo una nueva normativa para bares y restaurantes que debe seguirse rigurosamente, sea cuál sea el caso, siempre debes cuidar los detalles en cuanto a la atención y presencia del lugar.

La razón principal es garantizar la seguridad de los clientes. Las personas con alergias alimentarias pueden sufrir reacciones graves, a veces mortales, si consumen un alérgeno al que son sensibles. La carta de alérgenos ayuda a los clientes a identificar los alimentos seguros para ellos y a evitar los que contienen ingredientes que podrían desencadenar una reacción alérgica.

Ofrecer una carta de alérgenos muestra transparencia y preocupación por el bienestar de los clientes. Esto puede generar confianza en los comensales y mejorar la reputación del restaurante.

¿Es obligatoria la carta de alérgenos en restaurantes?

La obligatoriedad de tener una carta de alérgenos en restaurantes puede variar según la jurisdicción y las regulaciones locales, nacionales o regionales. En muchas partes del mundo, existen regulaciones que requieren a los restaurantes proporcionar información sobre los alérgenos presentes en sus alimentos. Sin embargo, las reglas específicas pueden variar considerablemente, es decir, el  reglamento interno de un restaurante no es el mismo que el de otro restaurante. Es importante tener en cuenta que las regulaciones sobre etiquetado pueden ser más estrictas en algunos lugares que en otros, y las leyes cambian con el tiempo. Por lo tanto, es esencial que los propietarios y gerentes de restaurantes estén al tanto de las regulaciones vigentes en su área y se aseguren de cumplirlas. 

En resumen, aunque la obligatoriedad de tener una carta de alérgenos puede variar según la ubicación, es una práctica importante para garantizar la seguridad de los clientes y cumplir con las regulaciones vigentes en muchas áreas. Los restaurantes deben consultar las regulaciones locales y nacionales aplicables para determinar sus responsabilidades específicas en cuanto a la información sobre alérgenos.

¿Quién hace la carta de alérgenos?

Es un trabajo conjunto. La responsabilidad de crear la carta de alérgenos en un restaurante suele recaer en el establecimiento y su equipo de gestión, es decir, los dueños, los chefs y el personal administrativo. Si no sabes cómo gestionar un restaurante, te recomiendo que hagas clic en el enlace.

Es importante destacar que la creación de la carta de alérgenos es una responsabilidad del restaurante y su equipo, ya que son quienes tienen un conocimiento profundo de sus propias recetas y procesos de cocina. La cooperación entre el chef, el personal de cocina y el personal de servicio es esencial para garantizar que la carta de alérgenos sea precisa y útil para los clientes con alergias alimentarias.

¿Cómo hacer una carta de alérgenos de restaurante?

1. El primer paso es identificar los alérgenos presentes en los alimentos que el restaurante sirve. Esto implica revisar detalladamente las recetas y los ingredientes utilizados en cada plato.
2. Creación de una lista de alérgenos: a partir de la información recopilada, se crea una lista completa de alérgenos que se encuentran en los alimentos y las bebidas del restaurante.
3. Desarrollo de un sistema de etiquetado o codificación: se puede desarrollar un sistema de etiquetado o codificación para indicar la presencia de alérgenos en los platos. Esto puede ser a través de símbolos, códigos o información en el menú.
4. Creación de la carta de alérgenos: utilizando la lista de alérgenos y el sistema de etiquetado, se crea la carta de alérgenos. Esta carta generalmente se presenta junto con el menú principal del restaurante y debe ser clara y fácil de entender. El chef y el personal de cocina desempeñan un papel fundamental en la identificación de los alérgenos y la comprensión de cómo se preparan los platos.
5. Entrenamiento del personal: es fundamental capacitar al personal del restaurante, incluyendo camareros y cocineros, para que comprendan la importancia de la carta de alérgenos y estén preparados para responder a las preguntas de los clientes con alergias alimentarias.

¿Cómo informar la carta de alérgenos a los clientes?

1. Lista de alérgenos: enumeración de los alérgenos comunes, como cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, lupinos y moluscos.
2. Descripción de los platos: debe incluir una lista de platos que el restaurante ofrece, junto con una descripción de los ingredientes clave de cada plato.
3. Símbolos o códigos: muchas cartas de alérgenos utilizan símbolos o códigos específicos para indicar la presencia de alérgenos en los platos. Esto hace que sea más fácil para los clientes identificar rápidamente qué platos son seguros para ellos.
4. Indicaciones de preparación: algunas cartas también incluyen información sobre cómo se preparan los platos y si es posible realizar ajustes para adaptarse a las necesidades dietéticas de los clientes con alergias.
5. Información de contacto: a menudo, se proporciona información de contacto, como el número de teléfono del restaurante o un enlace a un sitio web, para que los clientes puedan hacer preguntas adicionales o solicitar información más detallada sobre los alérgenos.

Ejemplo de carta de alérgenos alimentarios

Conclusión 

Una carta de alérgenos en restaurantes es una herramienta esencial para garantizar la seguridad de los clientes con alergias alimentarias. Proporciona información detallada sobre los alérgenos presentes en los alimentos que se sirven en el restaurante, lo que permite a los clientes tomar decisiones informadas sobre qué platos son seguros para ellos. Además de la seguridad del cliente, la carta de alérgenos también contribuye a la transparencia, la confianza del cliente y la gestión de riesgos legales.

En última instancia, la carta de alérgenos no solo es esencial desde el punto de vista de la seguridad y la regulación, sino que también puede ser una ventaja competitiva al atraer a una clientela más amplia y demostrar un compromiso con la salud y el bienestar de los comensales. Recuerda que en Auxi Hostelería puedes encontrar más información sobre cómo armar tu tabla de alérgenos y de cómo administrar la misma en base a las actualizaciones, cambios de menú y de temporada. También puedes consultar su maquinaria: microondas industrial , freidoras industriales, cocinas eléctricas y más. Deberías ingresar a ver