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Como todos sabemos, la barbacoa es una manera de cocinar la comida consistente en asar la comida colocada en una parrilla justo encima de una zona con brasas incandescentes. De hecho, aunque de una manera un poco más rudimentaria, es la manera más antigua de cocinar la comida y se usa desde los albores de la civilización. La comida adquiere un sabor peculiar y muy sabroso, diferente al conseguido con una fritura normal. De esta forma, la barbacoa es una forma muy utilizada para realizar reuniones familiares o de amigos y a la que se han sumado muchos restaurantes. Se puede asar casi cualquier alimento como carnes, pescados, verduras, setas. El principal inconveniente es que la preparación de la brasa que cocinará la comida es laborioso y requiere de tiempo. Eso si no contamos con una barbacoa industrial, donde la tarea se nos facilitará enormemente. En este artículo te decimos como realizar la barbacoa perfecta
Tipos de barbacoas
Existen tres clases fundamentales de barbacoas dependiendo de que tipo de combustible utilizan. De esta forma podemos hacer esta clasificación:
- Barbacoas de leña: Este es el método tradicional. Solamente necesitamos un sitio habilitado para depositar la leña y para poder poner la parrilla a unos centímetros. El principal inconveniente es que necesitamos una zona al aire libre. Algunos restaurantes cuentan con barbacoa de obra o barbacoas especiales, pero son voluminosas y ocupan bastante espacio.
- Barbacoas de carbón: Similares a las anteriores, solo cambia el tipo de combustible que utilizamos para hacer la brasa, en este caso, el carbón.
- Barbacoas eléctricas: El funcionamiento es distinto, no usamos un combustible como las anteriores sino que utilizamos la electricidad para calentar unas resistencias que son las que cocinarán la comida en última instancia.
- Barbacoas de gas: Similares a las anteriores pero su funcionamiento es a base de gas que es más eficiente a la hora de cocinar. Son las preferidas para la gran mayoría de negocios de hostelería o restauración.
Tipo de cocinado en barbacoas
Existen varios tipos de formas de uso de una barbacoa para conseguir diferentes modos de cocción para nuestros platos. Dependiendo de que es lo que queramos conseguir y que alimentos cocinemos, usaremos una u otra. A continuación te explicamos en que consiste cada una de ellas:
Cocción directa
La cocción directa consiste en colocar los alimentos directamente sobre la fuente de calor normalmente en una parrilla. Los jugos de los alimentos irán cayendo lentamente y se irán evaporando para crear un humo que dará a los alimentos su sabor característico de barbacoa. Esta técnica es aconsejable para alimentos en los que el tiempo de cocinado no exceda de 25 minutos
Cocción indirecta
Básicamente, la cocción indirecta en una barbacoa consiste en “convertir” la barbacoa en un horno de convección. La manera de hacerlo es encender los quemadores de los laterales y colocar los alimentos en la parte central para seguidamente cerrar la tapa de la barbacoa. El calor se va distribuyendo de manera que se asan los alimentos poco a poco. Esta técnica requiere de un cocinado más lento y es adecuado para ciertos alimentos.
Ventajas de una barbacoa industrial a gas
Como ya hemos dicho, existen varios tipos de barbacoa pero son las barbacoas de gas las más utilizadas por los restaurantes para asar la comida. Esto es por varias razones que te pasamos a enumerar.
- El calor se reparte de manera más uniforme.
- Facilidad de utilización
- Facilidad de limpieza al no producir cenizas ni otros residuos procedentes de la combustión
- Mayor rapidez de encendido y de cocinado.
- Mayor control de la temperatura.
Turcos para cocinar en una barbacoa industrial
- No dejes la comida cerca de la barbacoa: La comida que está esperando a ser asada es mejor que la guardes en el refrigerador a que la tengas esperando cerca de la zona de cocinado ya que el calor que desprende la barbacoa puede afectar al tiempo de cocinado posterior de esos alimentos y puede que el resultado no sea el esperado. En cualquier caso, no la pongas en la parrilla directamente de la nevera, deja que llegue a temperatura ambiente antes de cocinarla.
- Ten la barbacoa siempre bien limpia: Si cocinas con la barbacoa sucia, tendrá restos de comida que se quemarán en el proceso y pueden interferir en el sabor de los alimentos que estés cocinando. Limpia la barbacoa constantemente, además este tipo de barbacoas son muy sencillas de limpiar ya que se desmontan en su totalidad. Además, te durará más tiempo.
- No le des muchas vueltas a la comida: La carne o el pescado deben marcarse una sola vez, no es necesario estar dándole la vuelta constantemente a los alimentos
- No mezcles los alimentos: Procura no mezclar carne con pescado o con verduras ya que esto puede interferir también en el sabor de los alimentos.
- No pinches la carne: Es un error bastante común pinchar la carne antes de meterla en la barbacoa, pero lo cierto es que así lo único que conseguimos es que pierdan los jugos que tienen en su interior y que proporcionan todo el sabor
- Utiliza siempre producto de calidad: De nada sirve que uses una barbacoa profesional, que cuides la temperatura de cocinado y sigas perfectamente las indicaciones para que el proceso sea perfecto si la materia prima no lo es. Elige bien que es lo que cocinas, que siempre sea de buena calidad.
- Ten en cuenta que alimento estás cocinando: Esto es necesario para ajustar la barbacoa a la temperatura correcta. Más abajo desarrollamos este punto y te lo indicamos con unas cuantas ilustraciones.
Temperaturas optimas de cocción en barbacoa
Te mostramos, a modo de ejemplo, los tiempos y temperaturas para cocinar a la barbacoa algunas de las piezas más consumidas y realizadas en barbacoas de gas. Como decimos, deben tomarse a modo de ejemplo y solo la experiencia determinará cuales son los mejores tiempos de cocinado. Además estos variarán dependiendo de si se quiere la comida más o menos hecha
Nomenclatura
- Temperatura de la barbacoa
- Tiempo de cocinado
- Tamaño de las piezas a cocinar
carne de Vacuno
carne de cerdo
carne de pollo
Pescado
Vegetales
- 180 ºC
- De 10 a 12 minutos
- de 2 cm de grosor
NOTA: Añadir 2 minutos por cada lado por cada centímetro de grosor de la pieza
- 180-200 ºC
- De 10 a 12 minutos
- de 2 cm de grosor
- 200 ºC
- De 3 a 4 minutos
- de 2,5 cm de grosor
- 180 ºC
- De 10 a 15 minutos
- de 60 a 100 gr.
- 150- 180 ºC
- De 5 a 7 minutos
- de 1,5 a 2 cm de grosor
- 160 ºC
- Unos 15 minutos
- piezas de unos 200 gr.
- 180 ºC
- De 10 a 15 minutos
- Piezas de 200 gr.
- 180 ºC
- De 8 a 10 minutos
- Pieza de 70 - 80 grs.
- 220 ºC
- De 8 a 10 minutos
- Piezas de 200 gr. de 2,5 cm
- 200 ºC
- De 12 a 15 minutos
- Pieza de 400 -500 grs.
- 180 - 200 ºC
- De 4 a 5 minutos
- Piezas medianas
- 160 ºC
- De 8 a 10 minutos
- Rodajas finas de 0,5 cm
- 160 - 180 ºC
- De 5 a 7 minutos
- En rodajas de 1 cm.
- 160 ºC
- De 5 a 6 minutos
- Rodajas finas de 0,5 cm
Si cuentas en tu restaurante con una barbacoa y quieres sacarle el máximo partido, esperamos que este artículo te haya servido de ayuda y de guía. Si quieres puedes dejarnos un comentario o sugerencia a cerca de lo que te haya parecido el artículo.
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