Todo sobre la Normativa limpieza restaurantes: Guía 2023

¿Estás en planes de abrir un local de comidas o restaurante? Tienes que saber que, además de ser muy divertido y desafiante, hay ciertas normas de limpieza que debes seguir sí o sí. Esto es para garantizar la salud tanto de tus comensales cómo de tus empleados y de ti mismo. Veras que, siguiendo un par de reglas, al pie de la letra, todo estará sanitizado y no te generará problema alguno. Ten en cuenta que, ciertos municipios y pueblos, también te van a solicitar que les permitas hacer una inspección de vez en cuando para garantizar las condiciones de higiene correctas.

¿Qué nos indica la normativa de limpieza en restaurantes?

Imagina que viene a ser un manual (como el de servicio) pero que se aplica a la higiene. Lo deben conocer todos los empleados, independientemente del rol que cumplan. Desde cocina, servicio al comensal, Maitre y similares, deben saber cómo ejecutar la limpieza de bares. Te preguntarás porque, y la respuesta es sencilla: a más personas estén conscientes de esto, será mejor el cuidado. Todos sabrán cómo cuidarse entre ellos y a los comensales. La norma que regula lo relativo a la limpieza de los restaurantes es la Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (recuerda buscarla para poder aplicarla en el marco gubernamental). El Real Decreto 3484/2000 establece una serie de normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. No obstante, la normativa varía dependiendo de la Comunidad Autónoma. Se recuerda por ejemplo que todo el personal que manipule los alimentos del restaurante debe contar con su correspondiente carnet acreditativo.

Requisitos de limpieza y de desinfección

● Los utensilios deben ser fáciles de lavar y desinfectar, evitando la madera y otros materiales que no se pueden limpiar adecuadamente. Piensa en el acero o el metal.

● La limpieza se debe hacer a fondo por lo que la instalación del equipo tiene que permitir un fácil acceso. Te conviene invertir en mueble y equipamiento con patitas.

● Las zonas en las que se manipulen alimentos tienen que estar dotadas de agua fría y caliente, con un dosificador de jabón líquido y bactericida y toallas de un solo uso.

● Los cubiertos y las vajillas de uso habitual deben ser higienizados con métodos mecánicos provistos de un sistema que asegure la correcta limpieza y desinfección. Así, es obligatorio el empleo de máquinas automáticas cuya temperatura del agua debe ser al menos de 80 grados centígrados.

● El lugar donde se almacene la comida debe tener la capacidad suficiente y estar ubicado en un sitio fresco y bien ventilado.

● Los recipientes para la basura deben ser lavables y contar con una tapa ajustada y accionamiento a pedal.

Productos y equipo de limpieza

No puedes utilizar lo mismo que usas para la limpieza de tu hogar, ya que estos están pensados para poco uso. Debes adquirir otros productos, específicos para grandes superficies y para mayor uso. Los productos usados, las diluciones o las dosis con las que se ha aplicado y la cantidad total que se ha usado. Es necesario disponer de la información sobre la posible toxicidad de esos productos para los alimentos que cada fabricante indica en los productos, así como también de la inscripción en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo en el caso de los desinfectantes. Adjuntar las etiquetas y/o fichas técnicas de los productos utilizados puede ser suficiente para que ellos hagan un correcto diagnóstico.

Piensa también en qué método de aplicación del producto se debe usar:  limpieza automática o manual, inmersión en agua, secado con papel de un sólo uso, pulverización a alta o baja presión, desinfección con agua caliente, etc. Por otro lado, el material y equipos usados (cepillos, fregonas, cubos, máquinas, dosificadores, etc.). No menor es el tiempo y temperatura de actuación (tiempo de inmersión, tiempo de secado, temperatura del agua usada, etc.) u otros parámetros de interés, como las unidades de presión (bar).

Procedimientos y protocolos de limpieza

Ahora bien, entra en juego algo clave que es el protocolo de limpieza e higiene. Cuanto más puedas estandarizar tus procesos, serán más sencillos y, además, disminuyes el margen de error. Para que la limpieza de restaurantes sea completamente correcta se debe realizar de manera periódica dos acciones: limpieza y desinfección.

La limpieza es el procedimiento por el cual se elimina de una superficie una suciedad y restos de materia orgánica. El producto principal de este proceso es el detergente.

La desinfección consiste en aplicar un producto químico para desinfectar una superficie previamente limpiada. Es decir, se trata de una segunda fase. La desinfección es muy importante en la limpieza de restaurantes ya que destruye los microorganismos que no han sido eliminados antes. Por ejemplo, de cara a los utensilios de la cocina se pueden introducir a una temperatura igual o mayor de 80 grados después de haberlos limpiado. Ahora te damos 4 pasos, fundamentales, para llevar a cabo estos procesos.

Prelavado

Antes de comenzar la limpieza de los utensilios se debe eliminar los restos de suciedad y mojar los equipos y utensilios con agua caliente. Esta acción reblandecerá la suciedad adherida.

Lavado

Consiste en aplicar agua caliente y un producto detergente para desprender y disolver la suciedad. Se aplica el detergente habitual y adecuado para el lavado de platos, tenedores, cucharas, vasos.

Aclarado

Se realiza con abundante agua potable para eliminar los restos de detergente y suciedad.

Aplicación del desinfectante

Cuando los utensilios están limpios y aclarados, se debe aplicar el producto desinfectante con el que se eliminan las bacterias que no se hayan eliminado en la primera fase.

Aclarado

Esta fase dependerá del producto que se utilice para desinfectar ya que hay algunos que requieren que se aclaren después de usarlos y otros que no.

Capacitación y formación del personal

Una vez hemos establecido un plan nuestro plan, debemos capacitar constantemente a nuestro personal. Acá te dejamos unas pautas si quieres ir pensando en tu propio plan. El reglamento europeo determina que las empresas alimentarias, como restaurantes o bares, pastelerías, panaderías, etc., deben garantizar la formación en higiene alimentaria de sus manipuladores y cumplan con un plan de APPCC, además de las obligaciones que dicta la legislación de cada país.

● La cocina y la sala en un restaurante deben limpiarse y desinfectarse después de cada servicio.

● Cada uno de los utensilios, superficies, equipos, etc., deben ser limpiados y desinfectados con la frecuencia suficiente para evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada, de acuerdo con el plan de limpieza que hayamos elaborado.

● En la limpieza hay que priorizar aquellos utensilios, superficies, equipos, etc., que hayan entrado en contacto con alimentos en algún momento durante el servicio (por ejemplo, utensilios de cocina, paredes que hayan podido ser salpicadas, cocinas eléctricas, hornos de convección o hornos de pan utilizados, etc.)

● La suciedad y grasa incrustadas deben limpiarse dejando primero el elemento en remojo con agua caliente y detergente, y después fregarse hasta que no queden residuos de comida, y aclararse.

● Los equipos que se componen de varias piezas (por ejemplo, hornos con bandejas dentro, microondas industrial con platos, freidoras industriales, etc.) deben ser desmontados para garantizar una limpieza efectiva y una correcta desinfección hasta el último rincón.

● No hay que poner objetos encima de equipos como hornos, neveras, etc., ya que esto suele provocar que olvidemos la limpieza de todas las partes. Lo mismo ocurre cuando ponemos sartenes dentro de un horno, etc.

● Nunca se debe barrer en seco, ya que las partículas de polvo que se levanten pueden desplazarse por el aire y contaminar alimentos o utensilios, equipos o superficies limpios que se usarán para preparar alimentos.

● Hay que evitar salpicaduras de agua sucia de la limpieza de un equipo, utensilio o superficie a otros limpios y desinfectados.

● Después de cada limpieza debemos desinfectar usando un desinfectante químico que reduzca o elimine los microbios de las superficies y de los utensilios.

● Hay que hacer un último aclarado en superficies, equipos y utensilios con agua caliente, limpia, potable y abundante, ya que incluso después de limpiar y desinfectar pueden quedar residuos de detergente que pueden ser fuente de contaminación cruzada.

● Las superficies, equipos y utensilios después del aclarado deben secarse al aire y evitar la humedad, que propicia el crecimiento de microorganismos, o con papel de un solo uso se requiere un secado rápido.

● Los utensilios o equipos deben guardarse en suspensión preferentemente, y nunca en armarios o cajones sucios o entrar en contacto con otras superficies u otros elementos sucios.

● Cuando se inicien las labores de limpieza y desinfección, los alimentos deben ser retirados y tapados para evitar contaminación de cualquier producto.

● Es necesario retirar todos los utensilios usados y que no se vayan a volver a utilizar y llevarlos a la zona de limpieza mientras no hayamos terminado de preparar los alimentos.

● Es necesario usar siempre máquinas automáticas para lavar la vajilla, los cubiertos, la cristalería, etc., siguiendo las instrucciones del fabricante en cuanto a temperaturas y productos para lograr una máxima desinfección.

● No hay que olvidar en las labores de limpieza y desinfección los mangos y las asas de los recipientes, las manijas de las puertas y los grifos e interruptores que frecuentemente se toquen con las manos.

● Hay que tener presente la limpieza y desinfección a fondo de superficies como paredes, techos, ventanas, mosquiteras, etc., que no se ensucien a diario, con la frecuencia que hayamos establecido en el plan de limpieza (semanal, quincenal, mensual, etc.).

Inspecciones y cumplimiento

En España las competencias de inspeccionar las condiciones de seguridad y salud de las empresas están asumidas por las comunidades autónomas a través de sus respectivas consejerías de salud. Así, cada comunidad autónoma tiene un grupo determinado de inspectores que realizan visitas aleatorias para detectar riesgos sanitarios y verificar que se cumple con la normativa nacional y autonómica. La inspección se realiza en todos los ambientes del restaurante. Por tanto, incluye cocina, comedor, patios, depósitos, baños, terrazas si las hay. Nada escapa a la mirada atenta del inspector. Es imprescindible organizar un plan de limpieza. Hay sectores que se limpiarán a fondo una o dos veces por semana. En otros, la actitud de mantener higiene y desinfección debe ser permanente. Existen empresas que asesoran acerca de cómo elaborar un proyecto de limpieza adecuado a cada restaurante. También es posible contratarlas para que realicen testeos periódicos de gérmenes y de otras exigencias de higiene y desinfección.

Lee sobre las normas para empleados de hostelería y reglamento interno de un restaurante en el blog de Auxi Hostelería

Conclusión

Ahora tienes un pantallazo de lo que debes hacer para mantener tu restaurante limpio. Recuerda que la limpieza, higiene y desinfección es cosa de todos los días. De esto dependerá la salud de tus empleados y comensales. Pequeños hábitos hacen a los grandes cambios, así que, con una buena capacitación y hábitos, tu restaurante estará en condiciones de manera rápida. Si puedes, busca capacitarte y comprar buenos productos de limpieza, dejando al mínimo el margen de contaminación. Si te ves sobrepasado, puedes pedir ayuda a una empresa de limpieza.