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chef cocinando en la cocina del restaurante

Brigada de una Cocina: Puestos y Funciones (Guía 2024)

En la gastronomía, la organización y el trabajo en equipo son fundamentales para el éxito. Trabajar en armonía, en orden y con un gran sentido de la urgencia es vital, debido a que una jornada tranquila se puede tornar ajetreada rápidamente y de un momento a otro. Al equipo que trabaja dentro de una cocina tradicional se le conoce como brigada. En este post te enseñamos que es una brigada, como surgió el término y te explicaremos en detalle como está compuesta y por qué es tan importante.

¿Qué es una brigada en un restaurante?

En un establecimiento gastronómico, el término «brigada de cocina» hace referencia al equipo encargado de la elaboración, cocción y presentación de los platos, trabajando bajo la dirección de un chef. 

Este grupo conforma una estructura organizativa jerárquica con el propósito compartido de mantener un flujo eficiente y ordenado en la producción. En este contexto, cada miembro posee responsabilidades y funciones específicas, asegurándose de cumplir con sus tareas asignadas de manera coordinada. El enfoque principal de la brigada de cocina fusión es garantizar la eficaz producción de una amplia variedad de platillos, distribuyendo las responsabilidades entre profesionales especializados en distintas áreas culinarias.

¿Quién creó la brigada de cocina?

El sistema de brigada de cocina fue creado por el chef francés Georges Auguste Escoffier, considerado una de las figuras más importantes de la historia de la gastronomía. Escoffier desarrolló este sistema en la década de 1890, cuando era chef del Hotel Ritz de París.

Este sistema está basado en la división del trabajo en diferentes puestos, cada uno con sus propias funciones y responsabilidades. Esta división permite que la cocina funcione de manera eficiente y organizada, incluso en grandes restaurantes orgánicos con un gran volumen de trabajo. El sistema de brigada de cocina de Escoffier se compone de cinco puestos principales:

  • Chef
  • Subchef
  • Cocineros
  • Ayudantes de cocina

Importancia de las brigadas de cocina 

Las brigadas de cocina son esenciales para el éxito de cualquier restaurante. Un equipo bien organizado y motivado es capaz de ofrecer un servicio de calidad que satisfaga a los clientes. Su importancia radica en la: 

Eficiencia

La división del trabajo en diferentes puestos permite que la cocina funcione de manera correcta. Cada miembro del equipo se centra en una tarea específica, lo que reduce el tiempo y los errores.

Calidad

La especialización de los cocineros en diferentes áreas de la cocina permite que se alcance un alto nivel de calidad en la preparación de los alimentos.

Seguridad

La división del trabajo también ayuda a garantizar la seguridad alimentaria. Cada miembro del equipo tiene las responsabilidades claras en cuanto a la manipulación de los alimentos, lo que reduce el riesgo de contaminación.

Motivación

Un equipo bien organizado y motivado es más productivo y creativo. Las brigadas de cocina pueden ayudar a crear un entorno de trabajo positivo y estimulante.

Tipos de brigada de una cocina

chef cocinando en la cocina del restaurante

Debido a que cada restaurante porp-up es distinto, existen distintos tipos de brigadas basándonos en la cantidad de profesionales que la integran.

Brigada pequeña

En los restaurantes de dimensiones reducidas, donde el espacio y la demanda son limitados, se encuentran brigadas pequeñas. Este tipo de equipo suele estar compuesto por un reducido número de profesionales, generalmente un chef, un sous-chef y un cocinero y un ayudante de cocina.

Brigada mediana

Conformada por un grupo más amplio, la brigada mediana generalmente cuenta con entre 6 y 15 miembros, distribuidos de manera especializada en estaciones de trabajo específicas. Esta estructura permite una mayor división de responsabilidades, con cada integrante concentrándose en tareas particulares, como la parrilla, la cocina o la repostería. La brigada mediana representa un equilibrio entre la versatilidad de la brigada pequeña y la especialización más pronunciada de la brigada grande.

Brigada grande

En establecimientos de gran envergadura, como hoteles y restaurantes de renombre, es donde más necesaria una brigada grande es. Desde chefs ejecutivos hasta cocineros de línea, cada integrante aporta sus habilidades para lograr una ejecución impecable en la preparación y presentación de los platillos. La brigada grande refleja la necesidad de una estructura organizativa robusta para gestionar operaciones culinarias complejas y satisfacer las expectativas de una clientela diversa y numerosa. En las brigadas grandes, también pueden existir otros roles adicionales, como:

  • Chef de Rôtisseur: Encargado de todas las preparaciones de carnes rojas y aves.
  • Chef de Poissonnier: Responsable de los platos de pescado.
  • Chef de Entremetier: Encargado de las sopas, vegetales, pastas y acompañamientos.
  • Chef de Garde Manger: Responsable de los platos fríos, como ensaladas y aperitivos o del brunch 
  • Chef de Boulanger: Encargado de la panadería.
  • Chef de Pâtissier: Responsable de los postres de restaurantes y pasteles.
  • Chef de Tournant: También conocido como ‘chef de swing’, este chef tiene la habilidad de trabajar en cualquier estación según sea necesario.
  • Sommelier: Un experto en vinos que selecciona vinos, gestiona la bodega y asesora a los clientes sobre los mejores maridajes.

Puestos y funciones de la brigada de cocina

Como hemos dicho, cada integrante de una brigada es un profesional especializado en un área. Es esta especialización lo que hace que cada aspecto de los platos servidos sea de calidad asegurada y a su vez que se puedan delimitar las responsabilidades y las tareas. 

Los puestos y funciones de una brigada de cocina son:

Chef

  • Crear los menús como el menú engineering, para ello, debe tener en cuenta los gustos de los clientes, las tendencias gastronómicas y los productos disponibles.
  • Supervisar la preparación de los alimentos, garantizando que se cumplan los estándares de calidad.
  • Asegurar que se cumplan los estándares de calidad, que todos los platos se preparen con los ingredientes y el método de cocción adecuados.

Sous-chef

  • El sous-chef es responsable de realizar los pedidos de alimentos y productos a los proveedores, aunque también lo puede hacer el jefe de partida
  • Es responsable de controlar los inventarios de alimentos y productos para asegurarse de que haya suficientes existencias.
  • Coordina el trabajo de los demás miembros de la brigada.

Cocineros

  • Los cocineros son los encargados de preparar los platos según las instrucciones del chef.
  • Suelen especializarse en una área de la cocina, como carnes, pescados, pastas o postres.

Ayudantes de cocina

  • Son los encargados de lavar los platos, cubiertos y utensilios de cocina.
  • Pueden ayudar a preparar los ingredientes para los platos.
  • Ayudan a limpiar la cocina al final de cada servicio.

Conclusión 

En resumen, hay que entender muy bien la red de puestos y funciones dentro de una brigada para poder organizar una cocina. Desde las brigadas pequeñas hasta las grandes, cada integrante desempeña un papel vital en la creación y presentación de los platos y del corazón de una experiencia gastronómica, por eso, también es muy importante que en la cocina haya buenos productos de hostelería, especialmente maquinaria para cocina como por ejemplo:  extractor cocina industrial, horno para catering ,  extractores de humo amasadora industrialfreidoras a gascampana cocina sin motor, entre otros productos. Y todo esto lo podes encontrar en la web de Auxi Hostelería . En definitiva, el orden, la delimitación de responsabilidades y tareas, así como el compromiso, es parte de lo que llevará a un restaurante al verdadero éxito.

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