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biólogo experimentado con semillas de choclos

Cocina Molecular: Qué es, Técnicas y Cómo Utilizarla en Restaurantes

La cocina molecular ha revolucionado el mundo de la gastronomía con su enfoque innovador y creativo en la preparación de alimentos. Surgida de la combinación entre la ciencia y el arte culinario, esta disciplina ha abierto un nuevo horizonte de posibilidades para los chefs y los foodies. En este post, te enseñaremos desde qué es la cocina molecular y su origen, hasta que utensilios se usan en ella y qué técnicas la caracterizan. 

¿Qué es cocina molecular?

 mozo colocando químico en tubo

La fusión entre ciencia y arte da origen a la cocina molecular. Este enfoque gastronómico busca desentrañar los secretos químicos de los alimentos durante su preparación, así como comprender los diversos procesos culinarios a los que son sometidos.

Origen de la cocina molecular

La cocina molecular tiene sus raíces en el siglo XVIII, cuando Claude-Joseph Geoffroy exploró los aceites esenciales de las plantas para aplicaciones culinarias, analizando su composición química. En los años 30, el microbiólogo francés Édouard de Pomiane generó controversia con la publicación de un libro que abordaba técnicas culinarias contemporáneas.

No fue hasta los años 70 que este enfoque comenzó a ganar notoriedad, gracias a Miklós Kürti, físico de la Universidad de Oxford, quien experimentó con la cocina en el programa de televisión “El físico en la cocina”. El término “cocina molecular” fue acuñado en 1988 por Hervé This y Nicholas Kurti, destacados investigadores que exploraron la preparación científica de alimentos.

A partir de 1999, en plena era de las nuevas tecnologías, se estableció la distinción entre “gastronomía molecular”, que estudia los fenómenos culinarios, y “cocina molecular” o “nouvelle cuisine”, que abarca las creaciones vanguardistas de chefs de renombre mundial.

¿Cuáles son las características de la cocina molecular?

La cocina molecular se distingue por tener una serie interesante de características que la hacen única y verdaderamente emocionante:

Estilo de presentación vanguardista e innovador: Los platos de cocina molecular suelen ser visualmente impactantes, con presentaciones que desafían las convenciones tradicionales de la gastronomía.

Combinaciones inusuales de sabor

Se apuesta por combinar sabores de manera poco convencional, creando experiencias llenas de sorpresas y muy memorables.

Uso de termómetros especiales para precisión en la cocción

Los chefs de cocina molecular emplean elementos de medición muy especializados para garantizar una cocción muy precisa.

Experimentación con texturas y combinaciones

Un aspecto fundamental de la cocina molecular es la experimentación con texturas y combinaciones de ingredientes tradicionales, buscando nuevas formas de presentar y disfrutar los alimentos.

Análisis detallado del mecanismo físico y químico de los alimentos

Quienes se especializan en cocina fusión y cocina molecular realizan un exhaustivo análisis del mecanismo físico y químico de cada alimento y proceso de cocción.

Innovación tecnológica en la cocina

La cocina molecular abraza la innovación tecnológica, utilizando herramientas y técnicas avanzadas para explorar nuevos horizontes culinarios y sorprender a los comensales.

Potenciación y recuperación de sabores tradicionales

Aunque la cocina molecular se caracteriza por su enfoque vanguardista, también busca potenciar y recuperar sabores tradicionales, para crear una experiencia gastronómica que combina lo familiar con lo novedoso.

Técnicas de la gastronomía molecular 

chef sosteniendo bandeja con sushi

Para lograr todo lo mencionado anteriormente los chefs se deben especializar y estudiar mucho, de esta forma logran dominar técnicas como:

Esferificación

Desarrollada por Ferran Adrià, esta técnica implica encapsular un líquido dentro de una membrana de textura gelatinosa, creando esferas que estallan en la boca.

Emulsificación

Consiste en dispersar lentamente un líquido en otro, creando emulsiones estables que pueden ser utilizadas para crear salsas y aderezos con texturas suaves y cremosas.

Gelificación

Permite transformar líquidos en geles, manteniendo su sabor, pero cambiando su textura, lo que abre posibilidades para distintas presentaciones.

Pulverización

Se utiliza para convertir ingredientes sólidos en polvo fino, lo que facilita su incorporación en platos y permite generar nuevas texturas y/o presentaciones.

Hipercongelación

Emplea nitrógeno líquido para congelar rápidamente los alimentos, creando texturas crujientes en el exterior y suaves en el interior, añadiendo así un elemento de contraste

Deconstrucción

Esta técnica implica descomponer analíticamente los elementos de un plato y luego presentarlos de formas diferentes, desafiando las expectativas tradicionales.

Cocina al vacío o sous vide

Consiste en cocinar los alimentos a baja temperatura durante períodos prolongados en bolsas selladas al vacío, logrando así una cocción uniforme y precisa, así como una retención óptima de los sabores y jugos naturales.

Espuma, aire o mousse

Es utilizada para crear texturas ligeras y aireadas. Esta técnica agrega una dimensión de ligereza y delicadeza a los platos.

Deshidratación y Liofilización

Estas técnicas se emplean para eliminar el agua de los alimentos.

Papel comestible

Se utiliza para crear láminas delgadas de alimentos ya sea para decorar o consumir.

¿Qué utensilios se utilizan en la cocina molecular? 

La cocina molecular hace uso de una variedad de utensilios especializados, todos fundamentales para llevar a cabo sus técnicas innovadoras. Algunos de los utensilios más comúnmente utilizados incluyen:

  • Sifón: Este instrumento es un impulsor del N2O (óxido nitroso) que se utiliza para crear purés, aires o mousses con una textura ligera y espumosa.
  • Cucharas perforadas o dosificadoras: Son herramientas clave para la manipulación precisa de ingredientes y la presentación de platos en formas creativas.
  • Jeringas y pipetas: Permiten la dosificación precisa de líquidos en cantidades pequeñas.
  • Moldes de silicona: Son especialmente útiles en la cocina molecular debido a su flexibilidad y capacidad para crear formas y texturas diversas. Además, su reutilización las hace económicas y prácticas.
  • Balanzas de precisión: Esencial para medir con exactitud cantidades pequeñas de ingredientes.
  • Termómetros: Claramente, son vitales para el control de la temperatura de los alimentos mientras se cuecen.
  • Biberones: Se utilizan para dosificar y aplicar salsas y otros líquidos de manera controlada.
  • Licuadora de inmersión: Las licuadoras industriales de inmersión se pueden usar para hacer purés, sopas y salsas. También se usa para crear emulsiones, que son mezclas de dos líquidos que normalmente no se mezclan, como aceite y agua.

Ejemplos de comida molecular en restaurantes

chef inyectando químico en un utensilio

Esta fascinante sinfonía entre ciencia y cocina ha cautivado a muchos. A continuación, te mostramos algunos ejemplos de la cocina molecular que se puede disfrutar en establecimientos gastronómicos:

J by José Andrés

Este renombrado chef ha sido uno de los pioneros en explorar la cocina tradicional y cocina molecular. Ha empleado el nitrógeno líquido en varias de sus creaciones, como las célebres aceitunas moleculares.

Pujol

Este afamado restaurante pop-up, bajo la dirección del chef Enrique Olvera, fusiona lo tradicional con lo innovador. Entre sus creaciones moleculares más destacadas se encuentra la quesadilla líquida, que fusiona una infusión de queso Oaxaca con tortilla de maíz, finalizada con una espuma de cilantro. 

Biko

Un establecimiento que ofrece una experiencia completa de cocina molecular, fusionando la gastronomía española y la mexicana. Uno de sus platos estrella es el «Foie gras algodón», una delicada espuma envuelta en hoja de lechuga, acompañada de tomate y trufa. 

Osteria Francescana

Este moderno y artístico restaurante italiano, dirigido por el chef Massimo Bottura, es un referente en la gastronomía molecular. Su creatividad y experimentación han llevado a platillos sorprendentes. Uno de los más destacados es el “Five Ages of Parmigiano Reggiano”, en el cual se presenta el queso parmesano en diferentes texturas y formas, desde espuma hasta crujiente.

Beneficios de la comida molecular en restaurantes

La comida molecular en restaurantes es atractiva y llamativa porque ofrece beneficios como:

Potenciación del sabor

Permite potenciar el sabor de los alimentos de manera innovadora y sorprendente. 

Innovación

Se apoya en innovaciones tecnológicas para aplicarlas en la preparación de alimentos. Esto conduce a la creación de platos con un nivel de elaboración superior, llenos de creatividad y originalidad, lo que cautiva a los clientes y los invita a explorar nuevos sabores y texturas.

Mejora de las técnicas culinarias

La investigación en cocina molecular ha permitido comprender mejor los fenómenos culinarios y mejorar las técnicas de preparación de alimentos. Esto asegura una mejor conservación de las propiedades nutritivas de los ingredientes, así como una presentación más cuidada y atractiva de los platos.

Experiencia gastronómica única

La cocina molecular busca ofrecer a los comensales una experiencia más allá de los simples sabores. A través de presentaciones innovadoras, texturas sorprendentes y combinaciones inusuales de ingredientes, se crea una experiencia gastronómica que busca ser irrepetible.

Respeto por el producto

En la cocina molecular se valora y respeta el sabor original de los ingredientes. Además, se prolonga el tiempo de cocción y se conservan todas las propiedades del producto, garantizando una comida saludable y satisfactoria.

Desafíos en la cocina molecular 

A pesar de su prometedor potencial y sus beneficios, la cocina molecular enfrenta una serie de desafíos que deben ser abordados para su plena integración y aceptación:

Aceptación pública

La manipulación de alimentos a nivel molecular puede suscitar preocupaciones sobre la seguridad alimentaria y la aceptación pública. Los consumidores a veces tienden a ser reservados respecto a la seguridad de los alimentos.

Costos elevados

La implementación de técnicas molecular en  cocinas industriales siempre conlleva la necesidad de adquirir equipos especializados e ingredientes costosos. Esto aumenta significativamente los costos operativos de los restaurantes orgánicos, lo que puede ser una barrera para muchos establecimientos, especialmente para aquellos con presupuestos más limitados. Aprende todo sobre el escandallo de costes 

Formación especializada

Se requiere un nivel avanzado de habilidades técnicas y conocimientos científicos por parte de los chefs. La formación especializada es esencial para aprender y aplicar correctamente las técnicas de la cocina molecular, lo que representa un desafío para muchos profesionales que deben dedicar tiempo y recursos adicionales a su educación y entrenamiento.

Preferencias culturales

En algunas culturas, los comensales tienden a mostrar preferencia por los formatos de comida tradicionales. Esto limita la aceptación de este estilo de cocina, ya que los platos innovadores y experimentales no resonarán con las preferencias culinarias arraigadas en dichas comunidades.

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Conclusión 

En conclusión, la cocina molecular es una oportunidad para la innovación y la  experimentación en el mundo culinario. A través de técnicas avanzadas y una comprensión profunda de los procesos químicos y físicos de los alimentos, los chefs son capaces de crear platos que sorprenden y deleitan a quienes tienen la suerte de ser sus comensales. Cuando se implementa la cocina molecular en restaurantes , se abre la puerta a una experiencia gastronómica única y memorable, donde los sabores se potencian, las texturas se transforman y la creatividad alcanza nuevas alturas. Sin duda alguna un auténtico valor agregado para sumar a un menú.

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