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mujer poniendo aceite en botella con la ayuda de un embudo

Fondos en Cocina: Qué son, Tipos y Secretos

Estamos seguros de que muchas veces has probado un plato y más allá de los ingredientes obvios has sentido que tenía un “no sé qué” que lo estaba haciendo especialmente sabroso. Eso que no lograste identificar, seguramente era un fondo de cocina. Estos son la base de numerosas salsas, sopas, guisos y más. Pero, ¿Qué son exactamente los fondos en cocina? ¿Cuántos tipos existen y cuáles son sus secretos? En este artículo, te explicamos todo esto, desde que son, como hacerlos y almacenarlos, así como cuan importante son. Sigue leyendo para elevar tus platos al siguiente nivel. 

¿Qué son los fondos de cocina?

Los fondos de cocina son mezclas líquidas aromáticas que usan la brigada de una cocina a pedido del jefe de partida, con diversos grados de concentración, que se crean al hervir en agua dos categorías de ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, entre otros, junto con una combinación aromática que puede incluir verduras u hierbas.

Estas preparaciones son fundamentales para realzar el sabor de sopas, salsas, estofados y una amplia gama de platos. Aunque son imprescindibles en el ámbito de la cocina tradicional profesional, también es posible elaborarlas en casa con un poco de destreza y algo de paciencia.

Característica de los fondos en cocina

Los fondos de cocina, como ya hemos dicho, son el resultado de la elaboración de líquidos aromáticos mediante la cocción lenta de huesos, carnes, pescados, mariscos o verduras, junto con la incorporación de especias y hierbas aromáticas. Algunas de sus características son:

  • Aportan una sólida base de sabor, ya sea de carne, dark kitchen , pescado o vegetales, otorgando a cada platillo un perfil gustativo único.
  • Son una rica fuente de colágeno, minerales y vitaminas, especialmente aquellos hechos con huesos y vegetales, enriquecen las recetas con nutrientes esenciales.
  • Contribuyen a la consistencia y textura de sopas y salsas, mejorando la experiencia gastronómica con una sensación en boca más plena.
  • Son altamente versátiles, los fondos sirven como base para diversas preparaciones, pudiendo ser reducidos para salsas más espesas o diluidos para caldos más ligeros.
  • Actúan como potenciadores del sabor, intensificando y realzando el gusto de otros ingredientes en la receta.
  • Fáciles de almacenar en el refrigerador o congelador.

Diferencia entre un fondo y un caldo de cocina

Los fondos y los caldos de cocina fusión son preparaciones líquidas que se obtienen a partir de la cocción de diversos ingredientes, desde hierbas hasta carnes. Sin embargo, aunque suelen ser confundidos, existen dos diferencias claves, como por ejemplo:

  • La concentración de sabor. Los fondos son más concentrados que los caldos, ya que se cuecen durante más tiempo. 
  • El uso en la cocina. Los fondos se utilizan principalmente como base para sopas, salsas, guisos. Los caldos son un plato como tal y no una base de otro plato.

Principales usos de los fondos de comida  

Con su riqueza de sabor y versatilidad, desempeñan un papel fundamental en la cocina, añadiendo profundidad y complejidad a una variedad de platillos. Sus principales usos son: 

  • Enriquecimiento de sopas y caldos
  • Potenciador de sabor en salsas
  • Para agregar profundidad a guisos
  • Para la cocción de arroces
  • En la cocción de legumbres 

Tipos de fondos en gastronomía 

chef colocando aceite en botella con ayuda de un embudo

Existen diferentes tipos de fondos, cada uno con sus propias características distintivas y aplicaciones culinarias, los más básicos son los siguientes:

Fondos claros

Los fondos claros son el resultado de la cocción lenta de huesos y carnes de tonalidades claras, como el pollo. Con su color claro, sabor suave y consistencia líquida, estos fondos son ideales para preparaciones como sopas, salsas y platos de pasta. 

Fondos oscuros

En contraste, los fondos oscuros se obtienen de la cocción lenta de huesos y carnes de colores más oscuros, como la ternera. Con su color profundo, sabor intenso y densa consistencia, los fondos oscuros son ideales para salsas, guisos y estofados. 

Fumet

El Fumet es un tipo especial de fondo oscuro elaborado a partir de pescado y marisco. Lo distingue un sabor intenso y consistencia espesa, el Fumet se utiliza principalmente en la preparación de salsas, guisos y estofados de pescado y marisco. 

Tips para elaborar los fondos en cocina

La preparación de fondos es un pilar esencial en la gastronomía, y para asegurar un resultado excepcional, es crucial seguir las mejores prácticas. Para que puedas pasar de crear platos buenos a excelentes te damos algunos tips: 

  • Utiliza huesos y carnes de alta calidad para lograr un fondo con un sabor más profundo y complejo. La elección de ingredientes frescos y bien seleccionados marcará la diferencia en el resultado final.
  • Lava los huesos y las carnes con agua fría antes de comenzar la cocción. Este paso es crucial para eliminar impurezas que podrían afectar el sabor del fondo, asegurando así una base más pura y deliciosa.
  • Coloca los huesos y las carnes en una olla grande con agua fría para maximizar la extracción de sabores. Este método garantiza que los ingredientes liberen todos sus aromas y esencias.
  • Lleva la olla a ebullición y luego reduce el fuego al mínimo. Esta cocción prolongada permite que los sabores se fusionen gradualmente, resultando en un fondo lleno de profundidad y carácter.
  • Durante el proceso de cocción, retira la espuma que se forme en la superficie de la olla. Así lograrás un sabor limpio y puro.
  • Si buscas intensificar el sabor, considera reducir el fondo. Este proceso concentra los sabores y aumenta aún más la densidad del líquido, proporcionando una base más potente.

¿Cómo conservar un fondo de cocina? 

Otra gran ventaja que los fondos de cocina tienen es que se pueden preservar por bastante tiempo. Es decir, lo preparas hoy, lo guardas y lo tienes a mano para preparaciones futuras. ¿Como conservarlos? Te lo contamos a continuación:

  • Una vez esté hecho debes enfriarlo lentamente, durante varias horas bien tapado. Evita los cambios de temperatura bruscos, estos alteran el sabor y la calidad de los fondos de cocina. 
  • Pueden resguardarse en el frigorífico por varios días. Viértelos en recipientes herméticos y almacénalos en la sección más fría del frigorífico para mantener su frescura. El plazo máximo de uso es de 5 días. 
  • Si lo congelas, lo puedes almacenar hasta por 6 meses. Vierte el fondo una vez este frío en una cubetera de hacer hielo y ponlo a congelar. Una vez estén hechos los cubitos, sácalos y guárdalos en una bolsa o recipiente hermético. 
  • Para descongelar un fondo de cocina, colócalo en el frigorífico durante la noche o déjalo a temperatura ambiente durante algunas horas. Evita descongelarlo directamente en el microondas para preservar su textura y sabor.

Conclusión 

Aunque su preparación puede requerir tiempo y paciencia, el sabor y la profundidad que aportan a las comidas bien valen el esfuerzo. Ya sea que estés preparando un caldo básico o un fondo complejo, los consejos y técnicas que te hemos dado en este artículo te ayudarán a llevar tus habilidades culinarias al siguiente nivel. Recuerda, la práctica hace al maestro, así que no dudes en experimentar y probar diferentes tipos de fondos en tus recetas siguiendo los consejos que te brinda Auxi Hostelería  en este artículo y no dudes en echar un vistazo a sus  productos de hostelería , hay gran variedad en  maquinaria para cocina como por ejemplo:   extractor cocina industrialHorno para catering ,  extractores de humo amasadora industrialfreidoras a gascampana cocina sin motor y mucho más, que podrían ser de utilidad para la elaboración de esas recetas.

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