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La gastronomía es un arte que lleva siglos evolucionando. Con la búsqueda de técnicas que maximicen el sabor, la textura y la consistencia de los alimentos como uno de sus pilares y objetivos constantes. Entre estas innovaciones, el método sous vide surgió como una opción que logra platillos llenos de sabor, jugosidad y nutrientes. Un completo ganar-ganar. Desde la primera vez que alguien utilizó esta técnica hasta ahora, su aplicación ha ido cambiando y se ha ido afianzando en la cocina tradicional de alta especialidad, atrayendo a los más conocedores y fanáticos de la comida. Si te gustaría aprender más sobre esta técnica, como realizarla y que necesitas para hacerlo, sigue leyendo.
¿Qué es el Sous Vide?
El sous vide (pronunciado suvíd) es una técnica de cocción francesa que significa “al vacío” [en francés, “sous” significa “debajo” y “vide” significa “vacío”]. Se trata de cocinar los alimentos en bolsas plásticas selladas al vacío sumergidas en un baño de agua a una temperatura controlada con precisión durante períodos largos de tiempo, generalmente de una a siete horas, aunque en algunos casos pueden ser más de tres días.
Origen de la cocina al vacío
Esta técnica de cocción tiene una larga historia que se remonta al siglo XVII. En ese entonces, Nicolás Appert inventó un método de conservación de alimentos que utilizaba el vacío y el calor, considerado precursor del sous vide.
Más tarde, en el siglo XIX, la industria conservera adoptó el vacío para prolongar la vida útil de los alimentos. Y en 1799, Benjamin Thompson describió la técnica de cocción al vacío por primera vez.
Ya en el siglo XX, el sous vide experimentó un desarrollo significativo. En 1945, en Francia, se utilizó el vacío para envasar carne en vejigas de cerdo que se retraían al sumergirse en agua caliente. Y en 1974, Georges Pralus, un chef francés, es considerado el padre de la cocina molecular al vacío moderna por utilizar el vacío para cocinar alimentos a baja temperatura. De hecho, Pralus desarrolló más de 600 recetas utilizando esta técnica.
Luego, entre 1992 y 1996, Joan Roca y Salvador Brugués, del restaurante El Celler de Can Roca en España, investigaron esta técnica en profundidad y la llevaron al siguiente nivel. Inventaron el Roner, un dispositivo que permite controlar con precisión la temperatura del agua durante la cocción.
Beneficios del sous vide en un estaurante
El sous vide ofrece un conjunto de ventajas muy atractivas para los restaurantes orgánicos, razón por la cual ha ido ganando especial popularidad:
1. Calidad y precisión inigualables
Sous vide permite cocinar a temperaturas extremadamente precisas, garantizando una cocción perfecta para cada pieza de carne, pescado o verdura. Esto se traduce en platos siempre jugosos, tiernos y con texturas excepcionales, algo difícil de lograr con otros métodos de forma tan consistente, especialmente en grandes cantidades.
2. Optimización del trabajo en cocina
Al cocinar al vacío, los alimentos se sellan en bolsas y se sumergen en el agua. Esto libera a los cocineros de estar pendientes constantemente de la cocción, permitiendo dedicar ese tiempo a otras tareas. Además, la posibilidad de pre-cocinar y regenerar rápidamente los alimentos sous vide facilita el servicio durante horas pico.
3. Menos mermas y mayor control de costes
Esta técnica minimiza la pérdida de jugos y peso de los alimentos durante la cocción. Como consecuencia se consiguen menos mermas y un mejor control de los costes de los ingredientes.
4. Platos más sabrosos y nutritivos
Los alimentos cocinados al vacío retienen mejor sus sabores y jugos naturales, es decir, son más intensos. Además, la cocción suave a baja temperatura ayuda a preservar los nutrientes.
5. Mayor flexibilidad y creatividad
Ofrece una flexibilidad sin igual en la preparación de alimentos, permitiendo a los chefs cocinar por adelantado y regenerar los platos en el momento justo antes de servir. Esta capacidad de planificación anticipada y respuesta rápida a la demanda del cliente proporciona una mayor libertad para diseñar y ejecutar el menú engineering del restaurante cocina abierta de manera eficiente y creativa.
6. Aprovechamiento de cortes menos comunes
El sous vide permite cocinar cortes menos comunes de carne o piezas de pescado de manera óptima, ya que la cocción suave y a baja temperatura ayuda a ablandar y resaltar los sabores de estos ingredientes menos convencionales. Esto amplía las opciones de menú para los restaurantes, permitiéndoles ofrecer una experiencia gastronómica más diversa y única para sus clientes.
Como funciona el Sous Vide
La ejecución del souis vide requiere técnica y precisión. Te contamos a detalle, como funciona:
Preparación detallada
Antes de comenzar con la cocción sous vide, es crucial preparar cuidadosamente el alimento. Esto implica seleccionar ingredientes frescos y de alta calidad, así como sazonarlos al gusto con hierbas, especias u otros condimentos según la receta deseada. En algunos casos, especialmente con carnes y pescados, se recomienda sellar al vacío los alimentos para garantizar una distribución uniforme de los sabores y una mayor eficiencia en el proceso de cocción.
Envasado al vacío
Una vez que el alimento está sazonado y listo, se coloca en una bolsa especial diseñada para resistir altas temperaturas. Luego, la bolsa se sella al vacío para eliminar el aire en su interior. Este es el paso clave, puesto que si no se sella de forma correcta el alimento, su cocción será errónea y muy probablemente no se pueda utilizar.
Cocción precisa
La bolsa sellada con el alimento se sumerge cuidadosamente en un baño de agua caliente, conocido como baño de inmersión, que se mantiene a una temperatura específica y constante durante todo el proceso de cocción. La temperatura del agua es clave, ya que determina el punto de cocción del alimento. Por ejemplo, para un filete término medio, la temperatura del agua se establecería alrededor de los 55 °C. Esta cocción a baja temperatura y controlada permite que los alimentos se cocinen de manera uniforme desde el exterior hasta el interior, sin riesgo de sobre o sub cocinarlos.
Sellado final (opcional)
Una vez que el alimento ha alcanzado el nivel de cocción deseado, la bolsa se retira del baño de agua caliente. Si se desea, se puede abrir la bolsa y sellar rápidamente la superficie del alimento en una sartén caliente o con un soplete culinario. Este paso opcional agrega un toque final de textura crujiente y color dorado a los platos.
¿Qué herramientas necesitas para hacer sous- vide en tu restaurante?
El proceso de llevar a cabo la técnica sous vide en un entorno de restaurante requiere un conjunto específico de herramientas, por ejemplo:
Circulador de inmersión: Este dispositivo controla con precisión la temperatura del baño de agua durante la cocción, asegurando una distribución uniforme del calor alrededor de los alimentos.
Envasadora al vacío: Una envasadora al vacío es esencial para preparar los alimentos antes de la cocción, puesto que sella herméticamente los alimentos en bolsas especiales, eliminando el aire y evitando la contaminación.
Bolsas para sous vide: Diseñadas para resistir altas temperaturas y ser impermeables al vacío, estas bolsas especiales aseguran una cocción segura y efectiva de los alimentos sin riesgo de fugas.
Olla o recipiente grande: Se utiliza para contener el agua y el circulador de inmersión, permitiendo que el agua circule libremente alrededor del dispositivo y las bolsas de alimentos.
Termómetro de precisión: Verifica la temperatura interna del alimento para asegurar la precisión durante el proceso de cocción, complementando el sensor integrado en el circulador de inmersión.
Consejos para cocinar al vacío como los expertos
Si estás decidido a aventurarte y comenzar a utilizar esta técnica para tus platillos, te dejamos los siguientes consejos:
Preparación cuidadosa de los alimentos
Antes de sellar los alimentos en las bolsas de vacío, asegúrate de sazonarlos y sellarlos adecuadamente. Esto ayudará a mejorar el sabor y la textura final del plato. Además, elimina el exceso de aire de las bolsas para garantizar un contacto completo con el agua durante la cocción.
Control de la temperatura y el tiempo
La clave para obtener resultados perfectos está en controlar la temperatura y el tiempo de cocción. Consulta tablas de referencia para determinar los ajustes adecuados según el tipo de alimento que estés cocinando. Generalmente, temperaturas más bajas y tiempos de cocción más largos producen resultados más tiernos y jugosos.
Sellado correcto
Asegúrate de que las bolsas estén selladas herméticamente antes de sumergirlas en el agua. Cualquier fuga de aire puede afectar negativamente la calidad del resultado final. Utiliza una selladora de vacío de calidad para garantizar un sellado perfecto.
Enfriamiento rápido y almacenamiento seguro
Después de la cocción al vacío, enfría rápidamente los alimentos sumergiéndolos en un recipiente con agua y hielo. Esto ayuda a detener el proceso de cocción y mantener la calidad del producto. Además, si planeas almacenar los alimentos cocidos, asegúrate de refrigerarlos rápidamente para evitar el crecimiento de bacterias.
Finalización y presentación
No te olvides de la presentación. Tu plato debe reflejar el esfuerzo y el detalle que hubo detrás de su cocción, por lo que realizar un emplatado excelente, no debe pasarse por alto.
Elección del equipo adecuado
Para realizar una cocción sous vide de calidad, es importante invertir en equipos precisos y confiables. Elige un cocedor sous vide que garantice una regulación exacta de la temperatura, ya que esto es fundamental para lograr resultados consistentes. Además, contar con un equipo de cocina de buena calidad te permitirá optimizar la preparación de tus recetas. Asegúrate de que todo el equipamiento tenga las características necesarias para ofrecer una cocción uniforme y segura. Si aún no tienes claro qué equipo elegir, considera opciones que se adapten a tus necesidades y presupuesto, asegurando siempre la precisión y durabilidad. Aquí te dejamos un par de opciones interesantes de Cocedores Sous Vide
- Cocción profesional a baja temperatura con una capacidad máxima de 30 l.
- Potencia total de 1600 W y estabilidad térmica de ±0,1 ºC.
- Conectividad Bluetooth, control HACCP y memoria de recetas.
- Diseño portátil para cubetas y recipientes con una profundidad mínima de 150 mm.
- Cocedor Sous-vide para cocciones al vacío con deposito.
- Construido en acero inoxidable.
- Control temperatura mediante microprocesador.
- Display digital de máxima precisión + - 0’2 ºC.
- Gran estabilidad térmica.
- Circulación convectiva del agua
- De muy bajo consumo eléctrico
- Limpieza sencilla.
Conclusión
Podemos decir que el sous vide, con su capacidad para producir resultados consistentemente deliciosos y su versatilidad en la preparación de una amplia variedad de alimentos, se ha ganado un lugar destacado en la cocina moderna. Su capacidad para preservar los sabores naturales, mejorar la textura y brindar una precisión incomparable en la cocción ha transformado la forma en que los chefs abordan sus creaciones culinarias. En resumen, el sous vide no solo es una técnica, sino una verdadera obra maestra del arte culinario contemporáneo que seguro seguirá deleitando a los amantes de la buena comida en los años venideros.
Preguntas frecuentes
¿Qué debo tener en cuenta sobre sous vide ventajas funciona?
Lo más importante es valorar el volumen de trabajo, el tipo de servicio y el objetivo del negocio. En hostelería conviene priorizar soluciones prácticas, fáciles de mantener y adaptadas al ritmo real de la cocina o sala.
¿Para qué tipo de negocio de hostelería es más útil?
Este contenido es especialmente útil para bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, caterings y negocios de maquinaria hosteleria que quieren mejorar su operativa, su presentación o la experiencia del cliente.
¿Cómo puedo aplicarlo en mi bar o restaurante?
Empieza revisando tus necesidades actuales, el espacio disponible y los recursos de tu equipo. A partir de ahí, compara opciones, prioriza la seguridad e higiene y busca equipamiento o procesos que ahorren tiempo sin perder calidad.
